菜品：
白扒魚肚
工藝：
扒
口味：
汁呈乳白，濃鮮可口，魚肚軟爛醇美。
類別：
河南菜 補血調理 貧血調理 補虛養身調理 壯腰健腎調理
主料：
魚肚 200克
輔料：
火腿 30克 冬筍 30克 香菇（鮮） 15克
調料：
豬油（煉製）15克 醬油20克 植物油50克 鹽5克 豌豆15克 味精2克 姜汁5克 料酒15克 各適量
製作工藝
1. 將汆好的魚肚截成3 厘米寬的條；2. 將鍋放在火上，添入植物油，油溫，將魚肚下入炸制；2. 到油大熱，將鍋端離火口，至魚肚發軟撈出，放案板上，用刀一切兩半；3. 再放油鍋內炸，油涼時將鍋端在火上，油五六成熱時，再端鍋離火，反覆三次，見魚肚發泡均勻，用勺托住很輕，即出鍋放在溫水中；4. 魚肚在溫水內泡透，撈出片成6 厘米長的坡刀大片，再放盆內；5. 魚肚內加入鹼面2.5 克，用手搓揉一會，兌水一勺，再用手揉；6. 待余油出淨，放在開水鍋內汆透，撈在盆內，加入開水，用盤扣住，脹發3 小時；7. 見魚肚暄軟光滑，沒有油膩、鹼味時，下開湯鍋汆透撈出；8. 將鍋墊放在扒盤上，火腿片在鍋墊上搭成三個夾角。香菇挖成十字形，裡面朝外，擺在夾角上，冬筍片尖朝外，擺在三個夾角里，將魚肚片伸展，呈圓形排在火腿片上，用盤扣住；9. 鍋內下入豬油，加入白湯500毫升，用手托住鍋墊放入湯內，大火頂開，小火扒制，約20 分鐘；10. 見汁乳白髮濃時，加入味精、料酒、鹽、薑汁、醬油，再稍扒片刻；11. 去掉拼盤，用漏勺托出鍋墊合在扒盤內；12. 隨將豌豆下鍋，用勺攪勻，勾入小流水芡，嘗好味道，澆在魚肚上，即成。
工藝提示
1. 因有油發魚肚過程，需準備植物油1000克；
2. 鍋放火上添油（油要超過魚肚的4～5 倍），用中火把油加熱到50℃～60℃，將魚肚放入，使油溫下降至30℃～40℃，將魚肚用溫油浸泡回軟，撈出逐個切開，放油鍋內，用勺壓住，使油溫逐漸上升到50℃～60℃浸炸。見魚肚表面起泡時翻身繼續浸炸，如油溫升高，將鍋端離火口，待油溫下降後再端上，如此反覆頓火，將魚肚炸透。炸透的標準是：魚肚撈出用勺拍斷，斷面處呈蜂窩海綿狀。將炸好的魚肚放一盆內，先用重物壓住，再倒入開水（水要超過魚肚）使其漲發回軟，反覆3～4 次換開水，使魚肚全部回軟後，撈出擠去水分，根據菜品需要，切或片成不同形狀，再放開水中汆2～3 次，將油質漂去，用開水浸泡，每天換開水兩次。烹製時用頭湯汆一下，即可使用。
2. 鍋放火上添油（油要超過魚肚的4～5 倍），用中火把油加熱到50℃～60℃，將魚肚放入，使油溫下降至30℃～40℃，將魚肚用溫油浸泡回軟，撈出逐個切開，放油鍋內，用勺壓住，使油溫逐漸上升到50℃～60℃浸炸。見魚肚表面起泡時翻身繼續浸炸，如油溫升高，將鍋端離火口，待油溫下降後再端上，如此反覆頓火，將魚肚炸透。炸透的標準是：魚肚撈出用勺拍斷，斷面處呈蜂窩海綿狀。將炸好的魚肚放一盆內，先用重物壓住，再倒入開水（水要超過魚肚）使其漲發回軟，反覆3～4 次換開水，使魚肚全部回軟後，撈出擠去水分，根據菜品需要，切或片成不同形狀，再放開水中汆2～3 次，將油質漂去，用開水浸泡，每天換開水兩次。烹製時用頭湯汆一下，即可使用。
歷史文化
此菜為「汴梁十二扒」之九，為河南高檔宴會名菜。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
冬筍：冬筍忌與羊肝同食。
歷史文化 此菜為「汴梁十二扒」之九，為河南高檔宴會名菜。
歷史文化 此菜為「汴梁十二扒」之九，為河南高檔宴會名菜。
食譜營養
魚肚：魚肚是海味八珍之一，味道鮮美，營養價值很高。魚肚味甘、性平，入腎、肝經；具有補腎益精，滋養筋脈、止血、散瘀、消腫之功效；治腎虛滑精、產後風痙、破傷風、吐血、血崩、創傷出血、痔瘡。