菜品：
紅扒海參
工藝：
扒
口味：
色呈紅黃，汁濃利口，菜爛味美。
類別：
河南菜 肝調養調理 糖尿病調理 高脂血症調理 補虛養身調理
主料：
海參（水浸） 600克 牛蹄筋(泡發) 200克
輔料：
玉蘭片 50克 香菇（干） 20克
調料：
小蔥10克 姜10克 花椒2克 豬油（煉製）50克 醬油20克 味精2克 糖色15克 料酒15克 鹽5克 各適量
製作工藝
1. 將泡發海參與水發蹄筋，皆片成坡刀片，分別放開湯鍋內汆透撈出，放在兩個碗內；2. 玉蘭片泡發洗淨，切成薄片，待用；3. 香菇浸發去蒂，洗淨，切片；4. 蔥姜洗淨，蔥切段，姜切片；5. 將鍋墊放在扒盤上，玉蘭片、香菇片，在鍋墊上各排一邊，將海參片刺朝下，在冬筍上排成圓形，將蹄筋排在海參上，用盤扣住，放在鍋內；6. 將另一個鍋端在火上，添入豬油，油熱時，先將蔥段、花椒、姜下鍋炸黃撈出，再下入鮮湯400毫升，加醬油、鹽、糖色，燒製；7. 待燒湯沸時，倒在海參鍋內，再放大火上頂開，移在小火上扒約10 分鐘；8. 見菜紅汁濃時，加味精、料酒，再扒片刻，去掉拼盤，用漏勺托住鍋墊，合在扒盤內；9. 余汁嘗好味道，勾入大流水芡，淋入油少許，澆在海參上即成。
工藝提示
1. 水發海參；將干海參放入開水盆內，漲發回軟，放入冷水鍋內，用小火燒開。蓋嚴蓋，放在保溫處，使水溫保持在60℃～70℃左右；把海參發透，撈到溫水盆內，剖開腹部，清除腸肚和黑皮，用淨溫水洗淨，放入冷水鍋內，用小火燒開，倒入盆內加蓋，保溫漲發。如此反覆漲發，直到海參柔軟光滑，手捏著有韌性，即為發好。發好的海參可放入開水盆內浸泡備用。注意，泡海參的水不要被油脂污染；
2. 河南二扒，白扒用小流水芡即薄芡；紅扒用大流水芡，即濃芡。不可隨意亂用，否則就會失去豫菜風味特色。
2. 河南二扒，白扒用小流水芡即薄芡；紅扒用大流水芡，即濃芡。不可隨意亂用，否則就會失去豫菜風味特色。
歷史文化
此菜為「汴梁十二扒」之十二，與「白扒海參」為姊妹菜。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
海參（水浸）：海參與醋相剋；不宜與甘草同服。
歷史文化 此菜為「汴梁十二扒」之十二，與「白扒海參」為姊妹菜。
歷史文化 此菜為「汴梁十二扒」之十二，與「白扒海參」為姊妹菜。
食譜營養
海參（水浸）：海參含膽固醇低，脂肪含量相對少，對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品，常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素，有助於人體生長發育，能夠延緩肌肉衰老，增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首，可以參與血液中鐵的輸送，增強造血功能。最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素，這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫，味甘、鹹；具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。