老燒齊頭

1. 將魚去鱗挖鰓，從魚腹外邊順長開3 厘米左右長的口，取出內臟，洗淨備用；2. 把經過初步加工的鯽魚剁去胸鰭、背鰭的1/3，修齊尾鰭，洗淨，魚身兩面順長解兩刀，瀝干水分，用精鹽少許，黃酒醃製入味；3. 紅辣椒一破四；4. 玉蘭片浸發，洗淨，切成大柳葉片；5. 蔥段、蒜瓣花刀剞上十字紋；6. 豬五花肉切成雞冠形，與加工好的白扁豆、木耳一起放盤內待用；7. 炒鍋放旺火上，添入熟豬油，將魚上拌勻干澱粉下鍋煎制，待兩面煎黃，起鍋瀝油；8. 用鍋內余油將豆瓣醬炒熟，煸好紅辣椒、玉蘭片、木耳、白扁豆、盛入盤內待用；9. 魚排到鍋墊上，放入鍋內，加入煸好的配料、豆瓣醬添入頭湯500毫升，下入精鹽適量、黃酒、白糖、醬油、蔥段、姜絲、蒜，移至小火燒製；10. 待魚燒透，下入味精，起鍋裝、盤內即成。

1. 此菜最好選用許昌運糧河出產的鯽魚，魚要鮮活，重量每條在300～350 克左右為宜；
2. 去內臟，不可碰破魚膽，以防膽汁外溢，使魚肉變苦；
3. 煎魚時要晃鍋，確保魚體受熱均勻，不糊、不粘鍋，魚體完整不破碎；
4. 燒魚時，宜大火開鍋，小火慢燒，所謂「千滾豆腐，萬滾魚」，燒透入味方好；
5. 因有過油煎制過程，需準備熟豬油300克。

1. 相傳東漢末年官渡之戰，曹操積蓄力量，從各地調進原糧數萬石。一次糧船百艘經運糧河開往許都，途中風雨大作，只得暫時泊岸。豈料大雨多日未停，糧食發霉，不能食用，只得拋入河中。運糧官怕曹操怪罪，見曹操時，為己開脫說：「糧霉拋河雖可惜，魚兒飽腹。喜看來年大宴，鮮嫩與眾不同。」獻帝曰：「此乃辯理也。」說也奇怪，從此運糧河的鯽魚真的「變黑」了。腹腔膜由白色完全變黑了，而且肉質肥嫩，齊頭平尾，被人們稱為「齊頭」。官渡戰後，曹操犒賞三軍，席間百官對「老燒鯽魚」讚口不絕。於是曹操為其更名為「老燒齊頭」。此後，「老燒齊頭」遂為許昌名饌。
2. 「老燒齊頭」是許昌地區的傳統名菜，原系東漢末期官府菜，選用許昌運糧河鯽魚，採用先煎後燒的方法製成，久負盛名。

中餐|晚餐

鯽魚：鯽魚不宜和大蒜、砂糖、芥菜、沙參、蜂蜜、冬瓜、豬肝、雞肉、野雞肉、鹿肉，以及中藥麥冬、厚樸一同食用。吃魚前後忌喝茶。