1. 青魚刮去魚鱗，挖鰓，掏盡內臟，剁鰭，洗淨，去頭尾，用刀一衝兩半，取其一段約250 克洗淨，坡刀片成4 厘米長，1.5 厘米寬的大薄片；2. 雞蛋清、濕澱粉一起攪勻成薄漿；3. 片好的魚片放入漿內抓勻；4. 荸薺煮熟去皮，切成雪花片；5. 香菇浸發，洗淨，去蒂，切成雪花片；6. 蒜苗擇洗乾淨，切成段；7. 精鹽、味精、黃酒、頭湯100毫升兌成汁；8. 炒鍋放旺火上燒熱，下入熟豬油，燒至三四成熱，將魚片抓勻散開下鍋，用勺輕輕劃開，魚片變白時，出鍋潷油；9. 鍋再放火上，留少許底油，下入荸薺，香菇、豌豆、蒜苗和兌好的汁，汁沸，倒入魚片，翻簸均勻，即可出鍋。
菜品：
油爆白魚片
工藝：
油爆
口味：
軟嫩爽口，滷汁緊包，魚片雪白，不碎不爛，配以綠色的青豆、鮮嫩的蒜苗，白綠相間，令人賞心悅目。
類別：
河南菜 消化不良 補虛養身調理 健脾開胃調理 營養不良調理
主料：
青魚 400克
輔料：
荸薺 50克 香菇（干） 3克 豌豆 10克 青蒜 5克 雞蛋清 25克
調料：
味精2克 黃酒10克 姜2克 澱粉(蠶豆)13克 豬油（煉製）30克 鹽4克 各適量
製作工藝
工藝提示
1. 油爆法的基本形式是，第一步是主料先上漿，第二步是劃油，第三步是顛勺出鍋，此三步要一氣呵成，不能停頓，突出主料鮮、嫩、脆的特點，滷汁緊抱主料，不能溜汁。
2. 因有過滑油過程，需準備熟豬油500克。
2. 因有過滑油過程，需準備熟豬油500克。
歷史文化
油爆白魚片，用熱鍋涼油將魚片爆成白色，故名。此菜以青魚肉為主料，經油爆而成。對操作技巧要求較高。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
青魚：青魚忌與李子同食；青魚忌用牛、羊油煎炸；不可與荊芥、白朮、蒼朮同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
歷史文化 油爆白魚片，用熱鍋涼油將魚片爆成白色，故名。此菜以青魚肉為主料，經油爆而成。對操作技巧要求較高。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
歷史文化 油爆白魚片，用熱鍋涼油將魚片爆成白色，故名。此菜以青魚肉為主料，經油爆而成。對操作技巧要求較高。
食譜營養
青魚：青魚肉厚且嫩，味鮮美，除富含豐富蛋白質、脂肪，還含豐富的硒、碘等微量元素，故有抗衰老、抗癌作用；青魚肉性平、味甘；具有補氣，健脾，養胃，化濕，祛風，利水之功效，可防妊娠水腫。
荸薺：荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。荸薺有一定的抑制細菌作用，對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、澱粉，能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來治療便秘。荸薺質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之症，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦，流感病毒，能用於預防流腦及流感的傳播。
荸薺：荸薺中含的磷是根莖類蔬菜中最高的，能促進人體生長發育和維持生理功能的需要，對牙齒骨骼的發育有很大好處，同時可促進體內的糖、脂肪、蛋白質三大物質的代謝，調節酸鹼平衡。因此荸薺適於兒童食用。荸薺有一定的抑制細菌作用，對降低血壓、防治癌腫也有一定效果。荸薺含有粗蛋白、澱粉，能促進大腸蠕動。荸薺所含的粗脂肪有滑腸通便作用，可用來治療便秘。荸薺質嫩多津，可治療熱病津傷口渴之症，對糖尿病尿多者，有一定的輔助治療作用。荸薺水煎湯汁能利尿排淋，對於小便淋瀝澀通者有一定治療作用，可作為尿路感染患者的食療佳品。荸薺還含有一種抗病毒物質可抑制流腦，流感病毒，能用於預防流腦及流感的傳播。