1. 鴨空腹宰殺，用80℃左右的熱水浸燙煺毛，洗淨後在肛門上部開膛挖出內臟，取出氣管、食管，洗淨後斬去鴨掌，用鐵鉤勾住鴨鼻孔，掛在通風乾燥處晾乾；2. 將火硝0.25克和精鹽拌勻，在鴨皮處均勻地擦一遍，再在鴨嘴宰殺開口處和腹腔內各塞入硝鹽5克，將鴨頭扭向胸前夾入右翅下，平整放入缸內，上面用竹箅子蓋住，大石塊壓實；3. 在0℃左右的氣溫下醃36 小時後將鴨翻身，再醃36小時即出缸，倒盡鴨肚內的滷水；4. 將鴨放入缸內，加入醬油以浸沒為度，再放上竹箅，用大石頭壓實；5. 在氣溫0℃左右時，浸48 小時將鴨翻身，再浸48 小時出缸；6. 然後在鴨的鼻孔內穿細麻繩一根，兩頭均打結，再用長50 厘米左右的竹片一根，彎成弧形，從腹部開口處塞入肚內，使鴨腔向兩側撐開；7. 然後將醃過的醬油加50%的水放入鍋內煮沸，撇去浮沫，將鴨放入，用手勺舀起滷水不斷地淋澆鴨身；8. 至鴨成醬紅色時撈出瀝干，在日光下曬2～3 天即成；9. 食前先將醬鴨放人大盤內，不能加水，淋上黃酒，撒上白糖、蔥、姜，上籠用旺火蒸至鴨翅上有細裂縫時即熟；10. 蒸熟的鴨倒出腹內滷水，冷卻後即可切塊裝盤。
菜品：
杭州醬鴨
工藝：
醬
口味：
肉色棗紅，醬香油潤，鹹中帶鮮，富有回味。
類別：
私家菜 補虛養身調理 健脾開胃調理 營養不良調理
主料：
鴨 2500克
輔料：
調料：
小蔥5克 姜5克 白砂糖10克 黃酒15克 醬油200克 鹽30克 各適量
製作工藝
工藝提示
1. 鴨子應先醃後醬，具有獨特風味，如果氣溫超過7℃，醃製時間縮短為12 小時即可；
2. 如大量醃醬鴨子，為了便於入味，應在醃製中間將鴨子上下互換位置；
3. 火硝的用量要按標準投放，否則將影響菜品顏色及食用；
4. 製作醬鴨對天氣的溫度要求十分高，一般均在冬季攝氏5℃以下來製作，氣溫一高容易變質；
5. 製作醬鴨的鴨子必須選用當年飼養的成熟鴨子，而且以紹興麻鴨為上品，經過多道工序，成品肉色棗紅，芳香油潤，富有回味。
2. 如大量醃醬鴨子，為了便於入味，應在醃製中間將鴨子上下互換位置；
3. 火硝的用量要按標準投放，否則將影響菜品顏色及食用；
4. 製作醬鴨對天氣的溫度要求十分高，一般均在冬季攝氏5℃以下來製作，氣溫一高容易變質；
5. 製作醬鴨的鴨子必須選用當年飼養的成熟鴨子，而且以紹興麻鴨為上品，經過多道工序，成品肉色棗紅，芳香油潤，富有回味。
歷史文化
1. 浙北地區素有「魚米之鄉」之稱，杭嘉湖與寧紹平原，水網交錯，河湖密佈，螺、蟹、魚、蝦等資源豐富，有著飼養鴨群的優越自然條件，具有500 多年歷史的紹興麻鴨和體壯肥嫩的北京來自鴨，遍及全省。所以人們喜歡成群地養鴨。到了秋收以後，陸續地準備起來過春節的「年貨」。醬鴨是家家戶戶製作的一道地方風味菜。
2. 杭州醬鴨是杭州的傳統風味，採用民間傳統的手法由廚師精心調理而成，使醬香味更醇厚。1956年被浙江省認定為杭州36 種名菜之一。
2. 杭州醬鴨是杭州的傳統風味，採用民間傳統的手法由廚師精心調理而成，使醬香味更醇厚。1956年被浙江省認定為杭州36 種名菜之一。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
歷史文化 1. 浙北地區素有「魚米之鄉」之稱，杭嘉湖與寧紹平原，水網交錯，河湖密佈，螺、蟹、魚、蝦等資源豐富，有著飼養鴨群的優越自然條件，具有500 多年歷史的紹興麻鴨和體壯肥嫩的北京來自鴨，遍及全省。所以人們喜歡成群地養鴨。到了秋收以後，陸續地準備起來過春節的「年貨」。醬鴨是家家戶戶製作的一道地方風味菜。
2. 杭州醬鴨是杭州的傳統風味，採用民間傳統的手法由廚師精心調理而成，使醬香味更醇厚。1956年被浙江省認定為杭州36 種名菜之一。
歷史文化 1. 浙北地區素有「魚米之鄉」之稱，杭嘉湖與寧紹平原，水網交錯，河湖密佈，螺、蟹、魚、蝦等資源豐富，有著飼養鴨群的優越自然條件，具有500 多年歷史的紹興麻鴨和體壯肥嫩的北京來自鴨，遍及全省。所以人們喜歡成群地養鴨。到了秋收以後，陸續地準備起來過春節的「年貨」。醬鴨是家家戶戶製作的一道地方風味菜。
2. 杭州醬鴨是杭州的傳統風味，採用民間傳統的手法由廚師精心調理而成，使醬香味更醇厚。1956年被浙江省認定為杭州36 種名菜之一。