菜品：
白酥雞
工藝：
蒸
口味：
色澤白亮，雞肉酥爛，釀子鮮嫩，湯清味濃。
類別：
脾調養調理 腎調養調理 補血調理 補虛養身調理
主料：
母雞 1500克
輔料：
油菜心 30克 雞蛋清 50克 香菇（鮮） 10克 蝦米 10克
調料：
黃酒10克 澱粉(蠶豆)5克 鹽5克 味精3克 蔥汁3克 姜汁3克 大蔥10克 豬油（煉製）50克 姜8克 各適量
製作工藝
1. 將雞宰殺，煺毛，去內臟，洗淨，割下雞脯肉，捶茸，置小盆中；2. 雞茸中加入雞蛋清，豬油、精鹽、黃酒、味精、濕澱粉攪打成雞釀子；3. 油菜心洗淨，用沸水燙熟；4. 雞腿煮熟，撈出後拆下雞肉，片成斜刀片，平鋪在平盤上，然後將雞釀子抹在上面；5. 抹好雞釀子的雞腿上籠蒸5 分鐘左右熟時取出；6. 稍涼後的雞腿切成長5 厘米、寬2.5厘米的象眼塊；7. 雞塊釀面朝下，整齊的裝入蒸碗，加入精鹽、黃酒及蔥段、薑片、澆入清湯100毫升，上籠溜5 分鐘取出，潷出原湯，扣入湯盆；8. 淨鍋添清湯750毫升、精鹽、黃酒、味精燒開，撇去浮沫，定好味，澆入湯盆內；9. 用熟菜心、海米點綴即可。
工藝提示
1. 雞脯捶茸，去淨筋皮，愈細愈好，加濕澱粉攪打上勁；
2. 雞片上抹釀子約厚1 厘米。碗底先墊香菇，再放蒸熱的雞坯，加湯及調料，蒸5 分鐘左右即可；
3. 此為山西名菜，湯清見底，不可著芡。
2. 雞片上抹釀子約厚1 厘米。碗底先墊香菇，再放蒸熱的雞坯，加湯及調料，蒸5 分鐘左右即可；
3. 此為山西名菜，湯清見底，不可著芡。
歷史文化
「白酥雞」是山西衙門名菜。此菜以雞為主料，用煮、釀、蒸等三種技法精製而成。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
蝦米：1. 吃蝦嚴禁同時服用大量維生素c，否則，可生成三價砷，能致死；
2. 不宜與豬肉同食，損精；
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
歷史文化 「白酥雞」是山西衙門名菜。此菜以雞為主料，用煮、釀、蒸等三種技法精製而成。
與芝麻、菊花同食易中毒；
不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
蝦米：1. 吃蝦嚴禁同時服用大量維生素c，否則，可生成三價砷，能致死；
2. 不宜與豬肉同食，損精；
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
歷史文化 「白酥雞」是山西衙門名菜。此菜以雞為主料，用煮、釀、蒸等三種技法精製而成。
食譜營養
母雞：母雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用，有增強體力、強身壯體的作用。母雞肉含有對人體生長發育有重要作用的磷脂類，是國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。母雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。
油菜心
油菜心