菜品:
鍋燒鴨
工藝:
鍋燒
口味:
此菜顏色油亮紅潤,肉爛皮脆,味道醇厚,食後齒頰留香。
類別:
補虛養身調理
主料:
北京填鴨 1200克
輔料:
調料:
花生油100克 姜25克 小蔥25克 各適量
製作工藝
1. 先在宰好的填鴨臀部橫開一口,取出內臟;2. 再在頸後開一小口,取出嗉囊及氣管,不要由頸下開口,以免皮破,影響鴨脯完整,沖洗乾淨;3. 把鴨放在開水鍋內煮2 至3 分鐘,潷掉鍋中的水;4. 另換一鍋清水,放入填鴨,加入蔥段、姜塊,約煮20 分鐘,撈出稍晾一會,隨即放入鹵湯鍋內再煮;5. 隨煮隨翻轉鴨身,約15 分鐘後,撈出瀝淨鹵湯汁;6. 這時,鴨皮呈棗紅色,五香味已浸入鴨肉中;7. 將花生油倒入炒鍋內,置於旺火上燒到冒煙時,放入煮好的鴨子,炸到皮焦時取出;8. 把鴨頭剁下,由頭的中間劈開,放在盤的一端;9. 再將鴨頸剁成段,放在盤的中央;10. 翅膀及腿剁下,鴨腿再剁三四刀,分別擺在盤中央的兩側;11. 然後把胸脯及鴨背用刀拍一下,分成兩半,都剁成寬1.7 厘米的長條,鴨背放在盤中央,蓋上鴨頸,再把胸脯蓋在上面即成。
工藝提示
1. 開水煮鴨,用手摸著翅膀已活動,鴨肉已軟,正是火候,即可撈出;
2. 鴨已鹵好,在鹵湯中浸泡約半日許,撈出再炸,更加入味;
3. 旺火熱油,炸至皮焦,火力宜猛,成菜質佳;
4. 因有過油炸制過程,需準備花生油1000克。
2. 鴨已鹵好,在鹵湯中浸泡約半日許,撈出再炸,更加入味;
3. 旺火熱油,炸至皮焦,火力宜猛,成菜質佳;
4. 因有過油炸制過程,需準備花生油1000克。
歷史文化
「鍋燒鴨」是北京宴會上的一道大菜,北海仿膳飯莊製作此菜最為拿手。先用多種香料、藥料製成好鹵湯,放入鴨子後再用不同的火候,反覆煮制,最後油炸而成。
食用方法
中餐|晚餐