菜品:
烏龍吐珠
工藝:
燒
口味:
此菜色澤美觀,取名生動,清爽利落,明油亮芡,鮮美醇香。
類別:
補血調理 補虛養身調理 壯腰健腎調理 特色菜
主料:
海參(水浸) 750克 鵪鶉蛋 100克
輔料:
油菜心 100克 澱粉(蠶豆) 15克
調料:
姜汁20克 醬油30克 黃酒15克 鹽5克 蔥油50克 味精5克 雞油20克 各適量
製作工藝
1. 將水發海參洗淨,放入開水中汆透,撈出瀝淨水;2. 鵪鶉蛋煮熟剝去殼;3. 油菜心洗淨;4. 炒鍋置旺火上,放入蔥薑油燒熱,烹入黃酒10克,加入雞清湯500毫升、精鹽4克、味精和薑汁,用醬油20克把湯調成深棗紅色;5. 然後,放入海參,改用微火煨5分鐘,用濕澱粉20克調稀後勾濃芡,淋入熟雞油25克,盛入盤中;6. 另取一炒鍋置旺火上,放入蔥薑油燒熱,烹入黃酒5克,加入雞清湯250毫升、精鹽、味精、醬油,燒製;7. 湯燒開後,放入鵪鶉蛋,改用微火燒煨5 分鐘,用濕澱粉10克調稀後勾芡,淋入熟雞油15 克,盛在海參的四周;8. 將炒鍋涮洗乾淨,再置於旺火上,放入蔥薑油燒熱,投入油菜心煸炒,加入精鹽、味精,炒熟後將油菜心圍在盤邊即成。
工藝提示
1. 雙勺操作同時進行,一可加快速度,二可提高質量。不然一熱一冷影響菜質;
2. 鍋內湯汁剩1/3 時勾芡,用大火收濃以利於澱粉「糊化」;
3. 海參用刺參最佳。其漲發過程:先將參放水中煮1 小時左右,將鍋離火,浸泡兩個多小時,將海參撈出,由腹部順著剖開,摳去腸子(緊貼腔壁的一層膜用時再摳)和表面黑泥沙,用清水漂洗數遍,再放開水鍋中,用小火燜煮,將已經發軟的海參挑出,撈在涼水內泡上,老而硬的,則繼續用小火燜煮,如此反覆挑煮,務必使所有海參完全軟硬一致。在水中放冰塊,反覆換壓。一般三天後即可使用。
2. 鍋內湯汁剩1/3 時勾芡,用大火收濃以利於澱粉「糊化」;
3. 海參用刺參最佳。其漲發過程:先將參放水中煮1 小時左右,將鍋離火,浸泡兩個多小時,將海參撈出,由腹部順著剖開,摳去腸子(緊貼腔壁的一層膜用時再摳)和表面黑泥沙,用清水漂洗數遍,再放開水鍋中,用小火燜煮,將已經發軟的海參挑出,撈在涼水內泡上,老而硬的,則繼續用小火燜煮,如此反覆挑煮,務必使所有海參完全軟硬一致。在水中放冰塊,反覆換壓。一般三天後即可使用。
歷史文化
1. 「烏龍吐珠」是以海參為「龍」,鵪鶉蛋作「珠」周圍再襯以碧綠的油菜心,象徵海波,故而得名;
2. 海參是棘皮動物中的一個綱。身體呈圓柱狀,口在前端,口周圍有觸手,肛門在後端。產地廣佈於世界各海洋中,我國沿海所產種類有20 余種。海參中以刺參、烏參、梅花參等較名貴。
2. 海參是棘皮動物中的一個綱。身體呈圓柱狀,口在前端,口周圍有觸手,肛門在後端。產地廣佈於世界各海洋中,我國沿海所產種類有20 余種。海參中以刺參、烏參、梅花參等較名貴。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
海參(水浸):海參與醋相剋;不宜與甘草同服。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 1. 「烏龍吐珠」是以海參為「龍」,鵪鶉蛋作「珠」周圍再襯以碧綠的油菜心,象徵海波,故而得名;
2. 海參是棘皮動物中的一個綱。身體呈圓柱狀,口在前端,口周圍有觸手,肛門在後端。產地廣佈於世界各海洋中,我國沿海所產種類有20 余種。海參中以刺參、烏參、梅花參等較名貴。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 1. 「烏龍吐珠」是以海參為「龍」,鵪鶉蛋作「珠」周圍再襯以碧綠的油菜心,象徵海波,故而得名;
2. 海參是棘皮動物中的一個綱。身體呈圓柱狀,口在前端,口周圍有觸手,肛門在後端。產地廣佈於世界各海洋中,我國沿海所產種類有20 余種。海參中以刺參、烏參、梅花參等較名貴。
食譜營養
海參(水浸):海參含膽固醇低,脂肪含量相對少,對高血壓、冠心病、肝炎等病人及老年人堪稱食療佳品,常食對治病強身很有益處。海參含有硫酸軟骨素,有助於人體生長發育,能夠延緩肌肉衰老,增強機體的免疫力。海參微量元素釩的含量居各種食物之首,可以參與血液中鐵的輸送,增強造血功能。最近美國的研究學者從海參中萃取出一種特殊物質--海參毒素,這種化合物能夠有效抑制多種黴菌及某些人類癌細胞的生長和轉移。食用海參對再生障礙性貧血、糖尿病、胃潰瘍等均有良效。海參性溫,味甘、鹹;具有滋陰補腎、壯陽益精、養心潤燥、補血、治潰瘍等作用。