紅棉嘉積鴨

1. 蝦仁洗淨，剁成蝦茸，加入蛋清、澱粉、料酒、鹽、味精攪勻成蝦茸；2. 將蝦膠擠成12顆丸子，每顆約重5克，置於盆中；3. 蟹黃分12 份，分別鑲在蝦丸上；4. 鑲嵌好蟹黃的蝦丸入蒸籠用旺火蒸至熟取出；5. 取花盞模具12 盞，抹上花生油10克，每盞先下雞蛋清15克，再把熟蝦膠放在中心，入蒸籠用小火蒸約2 分鐘至熟；6. 蒸熟取出晾涼後，輕輕地用手從盞中取出，即成「花盞」；7. 將煲鴨原汁淋在紅鴨上，把鴨入蒸籠用小火蒸熱，取出，潷出原汁留用；8. 將鴨翻轉仰扣在長盤中，拉直其頭頸，整理成鴨形；9. 炒鍋用中火燒熱，下花生油，放入油菜心和鹽、二湯l00毫升，炒至九成熟，倒入漏勺濾去水；10. 炒鍋回放火上，下花生油，放入油菜心、芡湯、用濕澱粉調稀勾芡，淋花生油炒勻，取出放在鴨的四周；11. 炒鍋再放回爐上，下花生油，烹黃酒，加原鴨汁、醬油、香油、胡椒粉和味精，用濕澱粉調稀勾芡，加花生油拌勻，淋在鴨身上；12. 將花盞9 朵放在油菜心上鑲邊，3 朵放在鴨胸上；13. 炒鍋洗淨，置中火上，下花生油，放入上湯75毫升，用濕澱粉調稀勾芡，加花生油和香油椎勻，淋在鴨上即成。

煲拆紅鴨：將毛鴨1 只（約重1250克）宰殺，棄掉肺、食道、氣管，剁去翼尖，留下上面兩節。用手指把鴨舌拉向一邊，剁去鴨嘴三分之一。用刀背把四柱骨敲斷，切去尾臊，在脊正中央用刀拉十字形（長約2 厘米），用深色醬油25 克把鴨身抹勻。用旺火燒熱炒鍋，下花生油1500 克燒至八成熱，從鍋邊把鴨輕輕放入（胸部朝下）炸至大紅色，隨即翻轉再炸，見鴨全身呈大紅色（整個炸鴨時間約1 分鐘），即倒入笊籬濾去油。
炒鍋內用竹算子墊底，放入淨鴨，加陳皮2.5 克、八角1 克、精鹽2 克、味精2 克、薑片6 克、蔥條三根、紹酒20 克和適量的沸水，放在小爐上澆沸後，再加深色醬油10 克，加蓋，甲小火堡約1 小時15 分鐘至鴨肉軟爛（時間視鴨肉老嫩而定）。取出放在碟上（胸部向下），在背部由尾至頸掰開，取出脊骨、四住骨、腦骨、鎖喉骨、頸骨（留下原條頸皮連鴨頭）。除鎖喉骨、胸骨另作他用外，其餘骨從背部放入鴨腔內。然後將鴨轉放到另一缽中（胸部向上）即成。

紅棉嘉積鴨是50 年代廣州酒家創製的。其名構思巧妙。紅棉花是廣州城的象徵，而廣州酒家門前也有一棵挺撥的紅棉樹為標記，嘉積是海南一個盛產鴨的縣鎮，原屬廣東。這個菜首創時是選用嘉積鴨做的，較完整地表達了這個菜的來源。此品自問世以來，一直受到食家讚譽。

中餐|晚餐

鴨：鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。