1. 將嫩子雞宰殺，煺毛，去內臟，洗淨；2. 在雞背上自頸部剖至尾端，從兩旁雞翅部徐徐將雞皮剝離，切下雞頭、翅翼、雞尾先蒸熟備用；3. 去掉雞皮裡的脂肪，將整隻雞的皮平鋪在砧板上，用刀尖戳幾個小孔，使雞皮蒸熟後不過於收縮；4. 然後將雞鋪在竹箅子上，外皮向下，再在雞的裡皮拍上薄薄的干澱粉；5. 將蝦仁洗淨，排剁成蝦茸；6. 將剁好的蝦茸和蟹肉拌勻；7. 拌勻的蝦茸和蟹肉塗抹在雞的裡皮上，要略蓋過雞皮；8. 最後用雞蛋清把釀在雞裡皮上的蝦蟹肉抹至平滑；9. 取蒸籠用旺火蒸釀好的雞皮，約6 分鐘至熟；10. 取出蒸熟的釀雞皮切成三條，每條再切成日字型8 塊；11. 雞外皮向上與雞頭、翅翼、雞尾同盛入碟中，砌成雞的原形；12. 用中火燒熱炒鍋，下油10克，烹黃酒，加上湯200毫升、味精、精鹽、胡椒粉，用濕澱粉調稀勾芡，最後下香油和植物油20 克推勻淋在雞上；13. 四周放上消毒的大白菊花瓣便成。
菜品：
江南百花雞
工藝：
蒸
口味：
此菜入口爽滑，味鮮甜。以花瓣鑲碟邊，形、色、味俱佳。
類別：
氣血雙補調理 青少年食譜 補虛養身調理 營養不良調理
主料：
童子雞 1250克 蝦仁 350克
輔料：
蟹肉 25克 雞蛋清 30克 鮮菊花 15克 澱粉(蠶豆) 10克
調料：
鹽8克 味精2克 香油3克 黃酒5克 胡椒粉2克 植物油30克 各適量
製作工藝
工藝提示
1. 蒸釀好的雞皮要十分注意，火不旺肉質會霉而不爽；時間過久則肉質粗糙；
2. 江南百花雞，夏末秋初用夜來香，秋末冬初用白菊花，時令分明。
2. 江南百花雞，夏末秋初用夜來香，秋末冬初用白菊花，時令分明。
歷史文化
1. 江南百花雞原為廣州文園酒家的招牌菜。是將蝦膠攤瓤在雞皮內側蒸熟而成。裝盤時以江南名花夜來香或白菊花伴邊，故稱為「百花雞」。因蝦膠適應性強，可用於蒸、煎、炸諸法，能製成各式各樣的名菜美點，成為一種用途廣泛的基本餡料，故人們又稱蝦膠為「百花餡」。
2. 此菜是用雞皮釀蝦、蟹肉，具粵菜典型的清淡口味。
2. 此菜是用雞皮釀蝦、蟹肉，具粵菜典型的清淡口味。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
童子雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
不宜與李子同食會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
蝦仁：1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素c，否則，可生成三價砷，能致死；
2. 不宜與豬肉同食，損精；
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
蟹肉：1. 螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；
2. 吃螃蟹不可飲用冷飲，會導致腹瀉。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
鮮菊花：菊花與雞肉、豬肉同食會中毒。忌於芹菜同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 1. 江南百花雞原為廣州文園酒家的招牌菜。是將蝦膠攤瓤在雞皮內側蒸熟而成。裝盤時以江南名花夜來香或白菊花伴邊，故稱為「百花雞」。因蝦膠適應性強，可用於蒸、煎、炸諸法，能製成各式各樣的名菜美點，成為一種用途廣泛的基本餡料，故人們又稱蝦膠為「百花餡」。
與芝麻、菊花同食易中毒；
不宜與李子同食會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
蝦仁：1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素c，否則，可生成三價砷，能致死；
2. 不宜與豬肉同食，損精；
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食；
4. 忌糖；果汁與蝦相剋，同食會腹瀉。
蟹肉：1. 螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食；
2. 吃螃蟹不可飲用冷飲，會導致腹瀉。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
鮮菊花：菊花與雞肉、豬肉同食會中毒。忌於芹菜同食。
澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 1. 江南百花雞原為廣州文園酒家的招牌菜。是將蝦膠攤瓤在雞皮內側蒸熟而成。裝盤時以江南名花夜來香或白菊花伴邊，故稱為「百花雞」。因蝦膠適應性強，可用於蒸、煎、炸諸法，能製成各式各樣的名菜美點，成為一種用途廣泛的基本餡料，故人們又稱蝦膠為「百花餡」。