1. 澱粉（4克）放碗內加水調出濕澱粉（8克）備用；2. 先把火雞腿上下兩節的骨脫去，整個腿要保持圓形，然後用碗盛起，加入蛋白、精鹽、濕澱粉、味精拌勻候用；3. 萵筍去皮改成條形；4. 冬菇切成與筍同樣大小的條；5. 火腿切成條形，各24條；6. 把筍、冬菇、火腿各1條穿進火雞腿內，整齊擺落碟中；7. 用小碗加入上湯100克、精鹽、味精、麻油、濕澱粉，調成碗芡；8. 起鍋下白豬油，油溫不要太高，把田雞腿下油鍋走油至熟，倒回笊籬；9. 鍋裡的油鏟淨後，把火雞腿倒回鍋裡，烹入黃酒，拋鍋然後加入碗芡，再炒勻，落碟即成。
菜品：
玉簪田雞腿
工藝：
溜
口味：
類別：
廣東菜 私家菜 補虛養身調理 健脾開胃調理 營養不良調理
主料：
火雞腿400克
輔料：
萵筍 100克 香菇（鮮） 50克 火腿 30克 雞蛋清 30克
調料：
澱粉(玉米)4克 鹽5克 味精5克 黃酒8克 香油10克 豬油（煉製）20克 各適量
製作工藝
工藝提示
1. 用沙鍋當容器有保溫效果，防止魚頭因變涼而影響肉質並產生腥味；
2. 魚頭用黑鰱魚頭比白鰱魚頭好吃，挑選時以魚頭圓潤，魚身肥短者為佳；
3. 為取吉祥兆頭，用魚頭為材料做成的菜都可以稱為獨佔鰲頭、鴻運當頭。
2. 魚頭用黑鰱魚頭比白鰱魚頭好吃，挑選時以魚頭圓潤，魚身肥短者為佳；
3. 為取吉祥兆頭，用魚頭為材料做成的菜都可以稱為獨佔鰲頭、鴻運當頭。
歷史文化
此品是廣東野味名菜。田雞肉質鮮美而香，佳處只在兩條腿，腿肉豐富，骨小卻硬。「穿田雞腿」是將其腿骨去掉，以火腿、筍肉填之。講究油溫、芡色，肉質軟嫩、鮮美甘香。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
火雞腿 ：火雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥、蒜等一同食用。
萵筍：萵筍忌於蜂蜜同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
萵筍：萵筍忌於蜂蜜同食。
雞蛋清：雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
食譜營養
火雞腿 ：火雞肉和其他肉類產品比較起來所含蛋白含量甚高，但是熱量和膽固醇是最少的；火雞肉所含的脂肪是不飽和脂肪酸，不會導致血液中膽固醇量的增加；其次，火雞肉的鐵含量也相當高，對於生理期、妊娠期和受傷需調養的人而言，火雞肉是供應鐵質最佳的來源之一。火雞肉在營養學上的另外特色還包括其富含色氨酸和賴氨酸，可協助人體減壓力、消除緊張和焦躁不安等症。
萵筍：萵筍含鉀量較高，有利於促進排尿，減少對心房的壓力，對高血壓和心臟病患者極為有益。含有少量的碘元素，它對人的基礎代謝，心智和體格發育甚至情緒調劃都有重大影響。因此萵筍具有鎮靜作用，經常食用有助於消除緊張，幫助睡眠。不同於一般蔬菜的是它含有非常豐富的氟元素，可參與牙和骨的生長。能改善消化系統和肝臟功能。刺激消化液的分泌，促進食慾，有助於抵禦風濕性疾病和痛風。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素d，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性t細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
萵筍：萵筍含鉀量較高，有利於促進排尿，減少對心房的壓力，對高血壓和心臟病患者極為有益。含有少量的碘元素，它對人的基礎代謝，心智和體格發育甚至情緒調劃都有重大影響。因此萵筍具有鎮靜作用，經常食用有助於消除緊張，幫助睡眠。不同於一般蔬菜的是它含有非常豐富的氟元素，可參與牙和骨的生長。能改善消化系統和肝臟功能。刺激消化液的分泌，促進食慾，有助於抵禦風濕性疾病和痛風。
香菇（鮮）：香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種氨基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素d，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性t細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。
