雞汁排翅

1. 水發魚翅浸入鍋內滾燒，取出投入清水裡浸漂，去除腥味，剔清雜質；2. 更換清水，再行浸漂；3. 如此反覆3 次，除盡腥味、雜質；4. 然後將其整齊地擺放在紗布上，包裹起來放在鍋裡，用雞湯250毫升滾燒一遍；5. 缽中先放排骨，次放布包魚翅，再擺上雞腿2只、蔥結25克、薑片10克、黃酒25克、豬肥膘、雞湯250毫升，上籠蒸1.5 小時；6. 蒸後撈出魚翅，豬肥膘、排骨和雞腿另作他用；7. 洗淨缽頭，將魚翅放入，再放入另外2隻雞腿和干貝、蔥結20克、薑片10克、黃酒25克、雞湯250毫升，上籠蒸2.5 小時；8. 蒸至魚翅軟潤，揀去蔥、姜，干貝、雞腿另作他用，取出魚翅；9. 炒鍋放熟豬油，加薑片5克、蔥結5克煸出香味，下黃酒、雞湯500毫升，燒出蔥姜香味，撈出蔥姜；10. 再放入魚翅，用小火煨10 分鐘；11. 再加精鹽、白胡椒粉，再煨5 分鐘；12. 用水澱粉勾芡，淋少許熟豬油後翻一個身，即可裝盤，四周淋上熟油即成。

1. 蔥結：一般是以1～2 根小蔥打成一個結，在烹製時放入，菜餚成熟後揀出，取其香味，不作食用；
2. 雞清湯：又稱高級清湯、頂湯、上湯。將整只老母雞放入湯桶裡（也可將雞斬成大塊，在煮湯過程中使雞肉的可溶性物質易於析出），加入原料量3～4 倍的清水，用小火慢慢燒開（注意：在將要燒開時，要防止湯水沸騰，這是制雞清湯的關鍵），立即改用微火，保持湯沸而不騰，視湯麵沒有波動，約煮3-4 小時淨。然後將清湯潷出，再用紗布過濾即成；
3. 水澱粉調稀勾二流芡，澱粉下鍋，不要亂攪，待其頂開冒泡，澱粉熟透，再晃鍋顛勺，則明汁亮芡；
4. 需準備大排骨4塊、肥膘150克、母雞腿4只，與魚翅同蒸，使之其之鮮味。

1. 魚翅是鯊魚鰭的干製品。鯊魚體呈紡錘形，按鰭的生長部位，可分為背鰭、臀鰭、尾鰭、胸鰭和腹鰭5 種。部位不同，質量也有所差異。其中背鰭（俗稱令）的翅筋較長，成排不散，翅多肉少，色澤光亮潔淨，是魚翅中的上品。魚翅歷來列為「海八珍」之首。在我國常被作為高級宴會上的頭菜，並冠以「魚翅席」的美名，以顯示席面用料的珍貴和宴會性質的高檔；
2. 魚翅，主要吃其翅筋，狀似粉絲，質地鮮嫩，清香爽口，而且蛋白質含量較高。此外，還有脂肪、糖類及其他礦物質。但魚翅所含的蛋白質缺少一種必需的氨基酸（色氨酸），是一種不完全的蛋白質，本身少鮮味。因此，在烹調時，廚師們都注重配料，以取得營養上的互補和口味上的吊鮮助味。雞汁排翅不僅主料名貴，而且配料精細多樣。成品翅形完整，與濃湯調和，宛如玉塊，襯以金黃雞油，色澤宜人，翅糯湯鮮，特色顯著。在1983 年全國名廚師烹飪技術表演鑒定會上，上海特一級烹調師李躍雲，以烹製此菜榮獲全國優秀廚師的稱號。

中餐|晚餐

澱粉(蠶豆)：蠶豆不宜與田螺同食。