菜品：
鳳吞花菇
工藝：
清蒸
口味：
菜品湯汁清澈見底，集湯鮮、雞嫩、菇香一體。
類別：
氣血雙補調理 貧血調理 月經不調調理 補虛養身調理
主料：
母雞 1300克
輔料：
花菇 75克 火腿 50克 豌豆苗 30克
調料：
黃酒15克 小蔥10克 姜5克 棗（干）15克 鹽10克 雞油2克 各適量
製作工藝
1. 將活母雞宰殺，去皮，洗淨，在頸間當中，沿著頸骨用刀剖開六七厘米左右長的口，拉出雞頸，斬斷頭骨，再將雞骨全部剔出，用清水洗淨；2. 洗淨的母雞放在八成熱的水中燙一燙，使雞皮略為緊縮；3. 花菇用水浸發，擦洗乾淨，控干水；4. 瀝干水分的花菇與熟火腿均勻切成0.3 厘米厚的片；5. 將花片、火腿片一起塞入雞腹內；6. 將雞頸開口處用小竹籤封住，背朝上放在盛器內，加入蔥結、薑片、黃酒、紅棗、精鹽5克和清水500毫升；7. 各料放好後上籠用旺火蒸2 小時左右，至雞酥爛，取出；8. 將雞放在湯碗裡，拔去雞頸上小竹籤，揀去蔥結、薑片；9. 再將原湯用湯篩過濾後，倒入炒鍋裡，再加雞清湯在旺火上燒開，隨即加入豆苗、精鹽15克，撇去浮沫，倒入盛雞的碗裡，淋上熟雞油即成。
工藝提示
整雞脫骨：
1. 將褪好毛未開膛的整雞放在菜案上，用刀在雞頸左側的根部沿著頸骨直劃3.3 厘米的口，將刀口處的皮撐開（不可將刀口擴大），取出頸骨，用刀尖在靠近雞頭處將頸骨割斷；
2. 從雞頸部的刀口處連皮帶肉緩緩向下剝，用小刀將肉與筋、骨剝離。剝至兩膀骨的關節露出之後，將連接關節的筋骨割斷（割時刀貼骨，順骨而下），使翅膀骨與雞腔骨脫離，然後將翅膀骨抽出即可（脫骨雞翅膀不剔）；
3. 將雞胸朝上置於菜案上，用手把胸部的突起處按一按，以免向下翻剝時骨頭將皮戳彼。然後繼續將雞肉向下翻剝，隨時用小刀割斷與肉相連的筋膜。雞的背部肉少，皮緊貼脊椎骨，翻剝時不注意很容易破裂，應先用小刀輕輕地將皮肉割離再行翻剝；
4. 翻剝雞的腿部時應使雞胸朝上，一手執左大腿，一手執右大腿，將兩腿向背部翻（翻雞腿時不可撕破雞片），使大腿關節露出，用刀順著腿與腔骨的骨縫將筋和肉割斷，再繼續翻剝；
5. 翻剝到肛門處，用刀把尾骨尖割斷（尾骨尖要連在雞身上），使雞肉脫離腔骨，再割斷屎腸，並且要洗淨，接著翻出雞腿，將雞腿上的皮拉到腿部（也有不拉皮的），整雞腿便明露出來，剔去骨，順原刀口翻過來，形態上便仍是一隻完整的雞，只是沒有骨架。
1. 將褪好毛未開膛的整雞放在菜案上，用刀在雞頸左側的根部沿著頸骨直劃3.3 厘米的口，將刀口處的皮撐開（不可將刀口擴大），取出頸骨，用刀尖在靠近雞頭處將頸骨割斷；
2. 從雞頸部的刀口處連皮帶肉緩緩向下剝，用小刀將肉與筋、骨剝離。剝至兩膀骨的關節露出之後，將連接關節的筋骨割斷（割時刀貼骨，順骨而下），使翅膀骨與雞腔骨脫離，然後將翅膀骨抽出即可（脫骨雞翅膀不剔）；
3. 將雞胸朝上置於菜案上，用手把胸部的突起處按一按，以免向下翻剝時骨頭將皮戳彼。然後繼續將雞肉向下翻剝，隨時用小刀割斷與肉相連的筋膜。雞的背部肉少，皮緊貼脊椎骨，翻剝時不注意很容易破裂，應先用小刀輕輕地將皮肉割離再行翻剝；
4. 翻剝雞的腿部時應使雞胸朝上，一手執左大腿，一手執右大腿，將兩腿向背部翻（翻雞腿時不可撕破雞片），使大腿關節露出，用刀順著腿與腔骨的骨縫將筋和肉割斷，再繼續翻剝；
5. 翻剝到肛門處，用刀把尾骨尖割斷（尾骨尖要連在雞身上），使雞肉脫離腔骨，再割斷屎腸，並且要洗淨，接著翻出雞腿，將雞腿上的皮拉到腿部（也有不拉皮的），整雞腿便明露出來，剔去骨，順原刀口翻過來，形態上便仍是一隻完整的雞，只是沒有骨架。
歷史文化
鳳吞花菇是上海特級烹調師許榮明於30 年代所創造。主料全雞拆骨，花菇菌帽頂部的黑色菌花擦去，選料精細，加工考究。名揚全市，流傳至今。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
母雞：雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用；
與芝麻、菊花同食易中毒；
不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
歷史文化 鳳吞花菇是上海特級烹調師許榮明於30 年代所創造。主料全雞拆骨，花菇菌帽頂部的黑色菌花擦去，選料精細，加工考究。名揚全市，流傳至今。
與芝麻、菊花同食易中毒；
不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；
與芥末同食會上火。
歷史文化 鳳吞花菇是上海特級烹調師許榮明於30 年代所創造。主料全雞拆骨，花菇菌帽頂部的黑色菌花擦去，選料精細，加工考究。名揚全市，流傳至今。