菜品:
釀肉皮
工藝:
包裹蒸
口味:
此菜色白、晶瑩,質地軟糯,清爽味鮮。
類別:
養顏美容調理 補虛養身調理 營養不良調理
主料:
豬肉皮 200克 豬肉(肥瘦) 300克
輔料:
蝦米 10克 香菇(鮮) 10克 雞蛋 50克
調料:
鹽5克 味精2克 小蔥5克 澱粉(蠶豆)18克 香油2克 鹼1克 植物油30克 各適量
製作工藝
1. 將刮淨脂肪曬乾後的生豬皮,放在六成熱的油裡,使其受熱膨脹,變為「海綿狀」大塊,即成油發肉皮;2. 油發肉皮先用溫熱水泡軟,再放食用鹼洗去油污,用清水反覆洗數次,擠干水分;3. 在洗淨的肉皮內剞交叉花刀;4. 將肉皮放入墊有竹蔑的鍋內,加鮮湯100毫升、精鹽、味精少許,置小火上燜10 分鐘,使肉皮入味,盛入盤內待用;5. 將蝦米、香菇、蔥白切細末;6. 雞蛋磕開,蛋清、蛋黃分別盛入碗內;7. 再將豬肉洗淨,剁成茸,盛入缽內,放精鹽、味精少許、蛋黃,加少許清水攪打上勁;8. 再放濕澱粉20克、蝦米、蔥花、香菇拌勻成肉餡;9. 蛋清用濕澱粉調成蛋清糊;10. 用乾淨布沾乾肉皮上水分,在剞花刀的一面塗上蛋清糊,再鋪上肉餡,然後用刀輕輕排平,再切成4.5 厘米長、1.5 厘米寬的長條塊,入籠蒸熟;11. 蒸熟取出扣碗,放鮮湯100毫升、精鹽少許,再上籠蒸熟,取出反扣盤內;12. 炒鍋上火,潷入原汁,加鮮湯50毫升、精鹽少許、味精少許,用澱粉勾稀芡,澆在肉皮上,滴入香油即成。
工藝提示
1. 油發肉皮也叫響皮,是飲食業常用的一種原材料;
2. 豬肉選用肥三瘦七的精肉。肉皮上鋪肉餡1.2厘米厚即可。
2. 豬肉選用肥三瘦七的精肉。肉皮上鋪肉餡1.2厘米厚即可。
菜品口感
此菜色白、晶瑩,質地軟糯,清爽味鮮。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
豬肉(肥瘦):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
蝦米:1. 吃蝦嚴禁同時服用大量維生素c,否則,可生成三價砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。
雞蛋:雞蛋不宜與糖同煮;與糖精、紅糖同食會中毒;與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
蝦米:1. 吃蝦嚴禁同時服用大量維生素c,否則,可生成三價砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。
雞蛋:雞蛋不宜與糖同煮;與糖精、紅糖同食會中毒;與鵝肉同食損傷脾胃;與兔肉、柿子同食導致腹瀉;同時不宜與甲魚、鯉魚、豆漿、茶同食。
食譜營養
豬肉皮:豬皮中含有大量的膠原蛋白質,有效防止皮膚過早褶皺,延緩皮膚的衰老過程,並且還有滋陰補虛,養血益氣之功效。
豬肉(肥瘦):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
蝦米
豬肉(肥瘦):豬肉含有豐富的優質蛋白質和必需的脂肪酸,並提供血紅素(有機鐵)和促進鐵吸收的半胱氨酸,能改善缺鐵性貧血;具有補腎養血,滋陰潤燥的功效;但由於豬肉中膽固醇含量偏高,故肥胖人群及血脂較高者不宜多食。
蝦米