1. 將鴨宰殺、煺毛,從肛門上方橫剖一小口,去內臟,洗淨,入湯罐中煮至八成熟,撈起晾涼;2. 斬下子鴨頸、翅、足、鴨頭、鴨尾,剔去尾部的二點臊,翅翼斬去翅尖,足斬去爪,鴨頭一剖為二,每半切4 塊,撒上精鹽,放入料酒,入籠蒸爛取出;3. 將鴨從腹部剖開,先拆去脊骨,再拆去兩邊的肋骨,後拆去腿骨,肉厚的部分用刀片平,然後均勻剞上十字花刀;4. 草魚宰殺,去鰭、鰓、鱗、內臟,將淨魚肉洗淨;5. 將肥膘肉、魚肉分別剁成茸;6. 肥肉茸放在乾淨的吸水紙上,面上再加蓋一張紙吸油;7. 魚茸盛入大碗中,放精鹽和適量清水,加濕澱粉攪拌,攪至起勁,再放味精和肥肉茸拌勻成魚肉餡待用;8. 香菇去蒂,洗淨,切菱形片;9. 冬筍去殼、老根,洗淨,煮熟,切菱形片;10. 熟火腿切菱形片;11. 雞蛋清用濕澱粉調成蛋清糊;12. 香蔥去根須,洗淨,取蔥葉,下沸水汆一下,用冷水浸涼待用;13. 把剞好花刀的鴨肉,鋪在平盤上,然後抹上蛋清糊;14. 再把魚肉餡鋪在上面抹平,撒上香蔥,沾上蛋清糊,擺在下面做扇柄;15. 香菇、火腿、筍片沾上蛋清糊按顏色間隔排列在蔥葉兩邊,整個圖成蘭花形,入籠蒸15 分鐘,取出稍涼改刀;16. 改刀時先用一小平盤置在圖案上,切除周圍不平整的邊沿(留作墊底用);17. 再改刀切成3 厘米見方的塊,按原圖扣在碗中,入籠蒸熱取出,復扣在大湯碗中;18. 擺上頭、翅、足等成原鴨形,兌入調好的鮮湯,滴入香油便成。
菜品:
白松鴨
工藝:
粉蒸
口味:
此菜口味鹹鮮,色呈素白,鬆脆鮮嫩,蘭花優雅,造型美觀。
類別:
私家菜 補虛養身調理 健脾開胃調理 營養不良調理
主料:
鴨 1800克 豬肉(肥) 200克 草魚 200克
輔料:
香菇(鮮) 25克 雞蛋清 25克 火腿 50克 冬筍 130克
調料:
鹽7克 味精2克 澱粉(蠶豆)8克 香油5克 小蔥50克 各適量
製作工藝
工藝提示
1. 鴨去骨時,應保持外皮完整;
2. 成型的菜品蒸時放氣,以免蛋泡發得過大;
3. 此為熱菜拼盤,注意因案整潔,形象。
2. 成型的菜品蒸時放氣,以免蛋泡發得過大;
3. 此為熱菜拼盤,注意因案整潔,形象。
菜品口感
此菜口味鹹鮮,色呈素白,鬆脆鮮嫩,蘭花優雅,造型美觀。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
鴨:鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
豬肉(肥):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
冬筍:冬筍忌與羊肝同食。
豬肉(肥):豬肉不宜與烏梅、甘草、鯽魚、蝦、鴿肉、田螺、杏仁、驢肉、羊肝、香菜、甲魚、菱角、蕎麥、鵪鶉肉、牛肉同食。食用豬肉後不宜大量飲茶。
雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
冬筍:冬筍忌與羊肝同食。
食譜營養
鴨:鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。所含b族維生素和維生素e較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎症,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼,性寒,味甘,鹹,主大補虛勞。滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行水,養胃生津,止咳自驚,消螺螄積。一般人都適合食用,尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。