臘味浸娃娃菜的做法(圖解)
烹製材料(四人份)
材料:娃娃菜(3棵)、臘腸(2條)、臘肉(114克)、姜(2片)、蒜(2瓣)
調料:生粉(1/2湯匙)、油(1湯匙)、米酒(1湯匙)、濃縮雞汁(1/2湯匙)、白糖(1/4湯匙)、鹽(1/3湯匙)
廣式臘味以臘腸、臘肉和臘鴨居多,其味甘腴鮮香,又無湖南臘肉般過鹹,最適合與清淡的食材同烹,將臘味甘甜之味誘發出來。秋風一起,小凝便愛吃廣式臘味,由於臘味較為乾硬,需經沸水煮過切片,再下鍋煸出余油,才能使娃娃菜更加鮮甜,而臘味則入口軟糯鮮香。
1 臘腸、臘肉洗淨,放入沸水中煮2分鐘,撈起過冷河瀝干水待用。
2 將臘腸和臘肉切成薄片;姜蒜去皮,都切成片;將1/2湯匙生粉和3湯匙清水調勻成生粉水。
3 娃娃菜掰去老葉,洗淨後一切為四份,瀝干水待用。
4 燒熱1湯匙油,放入臘腸、臘肉以小火煸至出油,倒出鍋內余油後,放入姜蒜片爆香。
5 倒入娃娃菜後,加入1湯匙米酒、1/2湯匙濃縮雞汁、1/4湯匙白糖、1/3湯匙鹽和1碗清水拌勻煮沸,以小火慢燉10分鐘。
6 待湯汁近乎收干,淋入生粉水勾芡,即可上碟。
廚神貼士
1、由於臘味經晾乾後失水較多,質地煙韌,用來蒸飯時,直接切片與飯同蒸,可使臘味軟爛美味;用來拌炒時,建議臘味經水煮至軟、取出切片和下鍋煸出余油三步,才能使成菜風味更佳。
2、臘腸和臘肉要煸出油,避免成菜過於油膩和熱量過高,應以小火干煸至出油,再放姜蒜片爆香,過大的火候易使臘味燒焦。
3、娃娃菜水份足,久煮易出水,注入清水燜煮時不宜多,否則湯水過多,難以勾成芡汁。
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