拔絲蘋果製作詳解(組圖)
一、拔絲的定義
將原料加工成一定的形狀,掛糊或不掛糊,放在6成熱油鍋內炸至外焦,放在炒成的糖液內翻拌均勻,能夠拔出縷縷金絲的製作過程,稱做拔絲。
二、拔絲的特點
晶瑩剔透,外脆裡嫩,香甜濃美,金絲縷縷
三、工藝流程
1、選料
水果類:蘋果、香梨、桔子、西瓜、葡萄、香蕉等
根莖類:山藥、白薯、土豆、芋頭等
乾果類:核桃仁、花生、板栗等
無異味的肉類:豬肉、雞肉、鴨肉、鴿肉,以及部分少刺的魚類
蛋類:雞蛋、鴨蛋
2、刀工
形狀隨意,力求長短、粗細、大小一致
3、糊漿處理
根據原料所含水分的不同,決定是否掛糊。
含水分少的原料,如根莖類原料,不需要掛任何糊漿;含水分適中的原料,如蘋果、桃,需要掛糊(如全蛋糊);
含水分特別多的水果類(如西瓜、桔子等),不僅要掛糊,還要在掛糊前進行拍粉處理,這樣才能保證成菜時糊漿不脫落。香蕉含水分雖然不多,但質地很軟,也需要先拍粉再掛糊。
- 上一篇:菜譜:口蘑燜魚[俄羅斯] 下一篇:拔絲菜做法(拔絲香蕉、拔絲土豆、拔絲蘋果等)