15種營養雞湯的做法祥解(2)
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十一、雞絲雲耳羹
材 料︰ 雞胸肉一個、雲耳六片、筍半支。 調味料︰ 酒半大匙、蛋白半個、鹽半茶匙、太白粉一茶匙。高湯五碗、鹽一茶匙、黑醋一大匙、太白粉四大匙、麻油少許。 作 法︰ 雞胸肉切絲,拌入調味料□醃十分鐘,雲耳泡軟切絲,筍煮熟切絲。高湯內先放雲耳、筍絲煮熟,再加鹽調味後勾芡。放入雞絲煮滾,侍雞絲熟嫩時熄火,淋醋及少許麻油即可起鍋盛出。重點提示︰ 雞絲要順絲切,煮好才不會縮。雲耳是乾木耳的一種,較薄且較脆,口感比一般木耳好。勾完芡再放入雞絲,雞絲較嫩,為免入鍋時黏在一起,先將湯盛少許入碗將雞絲
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十二、雞茸玉米羹
材 料︰ 雞胸肉半個、玉 醬一罐。
調味料︰ 蛋白二個、清水半杯、鹽1/4茶匙、酒半大匙。高湯五碗、玉米粉三大匙、鹽一茶匙。 作 法︰ 雞胸肉用刀刮細末,拌入調味料□調勻作成雞茸。高湯燒開,放入玉米醬煮滾,調味並勾芡。慢慢淋入雞茸,侍浮起並煮滾時即熄火。 重點提示︰ 這道西菜中吃的湯用玉米粉代替太白粉勾芡,湯汁較黏稠且不會反水,造成沈澱分解。若用雞胸肉時要刮,不能直接剁,以免帶有筋,柳條肉較細嫩可直接去筋後剁。
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十三、雞茸鮑魚羹
材 料︰ 雞胸肉半個、罐頭鮑魚一粒。 調味料︰ 蛋白二個、清水三大匙、酒一大匙、鹽1/4茶匙。高湯四碗、鹽半茶匙、胡椒粉少許、太白粉三大匙。 作 法︰ 雞胸肉刮除筋脈,剁細後拌入調味料□調勻。鮑魚切片。高湯燒開後先調味並勾芡,然後慢慢淋入雞茸,攪勻,煮至浮起。放入鮑魚片,再度煮開即熄火盛出。 重點提示︰ 如果買得到雞胸肉的柳條肉,用柳條肉刮細作雞茸的效果最好,因細嫩、無筋,不易結塊。鮑魚不宜久煮,以免過硬,鮑魚湯濁,留作它用,不宜加任湯內。
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十四、尖雞球湯
材 料︰ 雞腿二隻、火腿四兩、扁尖筍一兩。 調味料︰ 酒一大匙、鹽、胡 粉酌量。 作 法︰ 雞腿去骨,切四方塊,將雞腿與腿骨一同川燙過,去除血水,再將雞骨加水熬出高湯後撈除。將雞球放燉盅內,加入泡軟切小段的扁尖筍和煮過的火腿,加酒一大匙,蒸半小時。食用時再酌量加鹽和胡椒粉調味。 重點提示︰ 去骨後的雞肉切塊叫雞球,帶骨是雞塊。扁尖筍若是條狀或卷球狀者,泡軟後要先切除硬梗再用。扁尖和火腿都有鹹味,蒸好後試過鹹淡再決定是否加鹽以免太鹹。
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十五、電鍋香菇雞
這道香菇雞湯有兩種吃法:配飯或加入麵條變成香菇湯麵。用電鍋煮簡單省時又好吃。材料:帶骨的雞肉為隹、香 四、五朵、紅蘿蔔兩條。作法:1.雞肉去皮去脂肪洗淨,放入內鍋,盛水蓋滿雞塊。2.香菇洗淨泡發,紅蘿蔔洗淨去皮切丁,放入內鍋中。3.外鍋盛水三刻度。
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