巧烹豆腐

豆腐是頗受人們歡迎的副食品，可用拌、溜、炸、炒、燴、燒等多種烹調方法，燒製出色、味具佳的豆腐菜。但如烹製不得法，燒製豆腐時，豆腐易碎，又不易入味。
爆炒豆腐易碎的主要原因是其本身鬆軟、鮮嫩、水分大。為了防碎，可採用旺火水焯和熱油滾煎法。家庭適合採用旺火水焯法。豆腐經開水一焯，因其遇熱，內部水分排出，外皮收縮而挺，就不易碎而保持其外形整齊。做法是用旺火將水燒開，把切好的豆腐丁（3寸見方），倒入漏勺裡，放入開水鍋中一焯，使豆腐丁均勻受熱，即刻撈出，就可用來烹製菜餚了。
要使燒製的豆腐易入味，關鍵在於火候和調味。燒製豆腐時，應用大火燒沸後（加入各種調味），再轉至小火燜，待燜至湯汁少許時，用水澱粉勾芡，使芡汁均勻包裹在豆腐上，出鍋即成。也就是慢火燜透，勾芡掛汁入味。