攪拌肉餡要往一個方向轉(圖)

肉餡

攪拌肉餡時，往往是邊攪拌邊加一點水，由於是向一個方向攪拌，肉餡顯得很「吃水」。攪拌，能使肉中部分細胞破裂而釋放出蛋白質，游離出的肌球蛋白在攪拌力的作用下，使球形的肽鏈逐漸伸展並相互連接而形成網絡結構，大量水分被包在網絡組織中，加強了蛋白質的凝膠作用，從而促使肉餡抱團。

如果從正反兩個方向來回攪拌肉餡，其網絡組織很難形成，吸水量便會大為減少，肉餡數量便顯得少得多了。同時，由於來回攪拌，易使剛剛形成的凝膠蛋白被破壞，肉餡粘性減弱，抱合力亦差，故吃起來缺乏嚼勁。所以，攪拌肉餡一定要往一個方向轉動。