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什麼是大酵面
所謂大酵面,就是用老酵和面發足的酵面。它所需的發酵時間長,一般冬天要發7小時,夏天發3小時,春秋天發5小時。如內部空洞多而大、酸味重,則需加較多的鹼水。大酵面較鬆軟,適宜制體形大而鬆軟的食品,如鮮肉大包、豆沙大包、花卷等。
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