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嫩酵面的特點
所謂嫩酵面,就是沒有發足的酵面,一般發至四五成。這種酵面的發酵時間短(一般約為大酵面發酵時間的2/3),且不用發酵粉,目的是使麵團不過分疏鬆。由於發酵時間短,酵面尚未成熟,所以嫩酵面緊密、性韌,宜作皮薄鹵多的小籠湯包等。
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