常用名詞及術語解釋(2)

蘸：將原料放入熱水或開湯中，立即取出。如菜心在熱水或開湯鍋裡蘸一下，能縮身發軟，保持色澤。

烘汁：溜菜的一種操作，經過烘汁的菜餚，起明發亮，端到桌上還冒小汽泡。具體作法是：在溜菜的汁中加入熱油，用大武火，一手晃鍋，一手拿勺把汁推動，使油溶化入芡汁內，暄起冒泡，稱為烘汁。

追：把生肉放在涼水內，使血水溢出，滲入水分，使其發嫩，色澤乾淨漂亮。如爆裡脊片，切好後要放水裡追一下。

群邊：把經過加工的菜心等，擺放在菜餚的周圍，使菜餚美觀大方，也稱圍邊。

鍋墊：扒菜時使用的一種工具，用青竹編製，圓形，直徑50厘米左右，上有許多八角小孔洞，又稱鍋箅。

疊：用雞蛋或蛋清加入粉芡攪成糊，將主料放入糊中抄抓均勻，使糊抱緊主料，便於保持原料的嫩性和形狀。

哈透：將比較嫩的原料上籠作短時間的加熱叫哈。哈透用的時間要長一些，要求原料既緊住而又不能出水。

一品：選料精，形狀大，美觀大方。菜取一品，表示恭敬之意，如一品肉、一品桃等。

油激：將油燒至八九成熱時，把原料放入立即撈出，稱為激一下。干炸菜餚二次下鍋，把熱油潑到原料上也都稱為激一下。

攆汁：把菜合入盤內，汁潷入鍋裡，勾入流水芡，至汁收濃，再澆到菜餚上。

熱鍋涼油：先把鍋燒熱，下入大油，油熱倒出，再添涼油進行煸炒，目的是保持原料脆、嫩和色澤。

裡七外十一：的擺放的一種形式，即中間1個，內圍6個，外圈11個，如真煎丸子、煎雞餅等。

頓火：原料在炸或煮的過程中，為了防止食品外老內生或硬心，在一定程度時將鍋從火上端下停一會，再端到火上繼續加熱。

順入：即擺好的碗，蒸熟後，按原樣放入頭海碗內或鍋墊上。

收汁：菜餚在煸炒中的湯汁經過加熱，由多到少，由稀到稠，可增加菜的濃度和香味、光澤。

酷汁：也稱收汁。就時菜餚基本做成，為使其入味，改用小火加熱，將汁基本收盡，以增加菜餚光澤。

三搭頭：指鋪鍋墊的形狀，兩邊低、中間高。先橫著在中間擺一行，再在上面橫著擺兩行，搭在中間一行上。

馬鞍橋：裝盤的一種形式，平放兩行，中間架起擺一行。

爆汁：汁不多，但能抱住菜，菜吃完，盤裡不剩汁。

酥糊：即用雞蛋、粉芡、麵粉、植物油調製而成的粘糊。用於焦燒、鍋燒等類菜餚。

皮糊：即用雞蛋、粉芡、原油調製成的糊。用於炒、炸等類菜餚。

暄糊：即用蛋清對入適量麵粉，敲打而成的糊（打成的糊插筷不倒，形似泡沫），如炸高麗肉等。

雞糊：即把雞脯肉去皮、去筋，剁砸成泥，放在盆內，對入蛋清、粉芡攪上勁，再邊對蔥姜水及鹽面邊攪打，直到打成糊狀，再對入適量大油，攪勻即成。

魚、蝦糊：與雞糊的製作方法基本相同，只是用料不同，把皮、刺要去淨，用水量酌情掌握。

大蔥：指4厘米至5厘米的段，輕拍一下即可使用，屬大配頭。

大姜：指原塊姜或一破兩半，輕拍一下，屬大配頭。

薑汁：把姜洗淨去皮，搗成泥，擠出汁，再搗一下，使用時放在一起，用水澥成。

蔥姜水：把蔥姜去皮洗淨，用刀拍一下，用清水泡住，使蔥、姜味浸入水中。

大油：指豬腹部貼著肋骨的板狀油煉製成的油，純淨潔白，沒有異味。有的稱此油為熟豬油。