涮羊肉的選料要求
涮羊肉原為北方的食法,但對有羊城之稱和有「食在廣州」的廣州來說肯定不會錯過。
不要少看涮羊肉僅僅是將羊肉凍硬切成薄片就可以涮食,實際上影響它風味的優劣,還是在於它選料的學問。
從「辯識肉老嫩,醃製更自如」一條中,我們知道,肉的老嫩直接關係是結締組織的蛋白質纖維,「涮」是屬短時間烹調的一種方法,要令不必醃製又口感嫩滑,必須要半肥夾瘦,若全肥,吃起來膩,若全瘦,吃起來不僅有渣,還添有幾分硬韌,涮羊肉的風味自然便會全失。
由於涮羊肉是不經醃,味道全憑鍋底和調料,雖則有「吃得羊肉抵得膻」,但無膻總比有膻好。
所以,在揀選羊肉時,一要選用閹過的羊,這種羊不僅膻味不大,而且膘肥肉嫩;二要選用瘦用多但間有肥肉的部位,以羊後腿肉最佳,其次是外脊後下端的肉、羊頸後肋骨前的肉。
倘若一隻羊在二十公斤左右,能適合作「涮」的羊肉,僅為六七公斤而已。難怪不令人大快朵頤。