姜米入菜起香增鮮
姜在古代亦稱「疆」,意思是「疆御百邪」之說。姜性溫散寒邪,利用姜的這一特有功能,人們食用涼性菜餚,往往佐以姜米醋同食,醋有去腥暖胃的功效,再配以姜米,互補互存,可以防止腹瀉、殺菌消毒,也能促進消化。如「清蒸白魚」、「芙蓉鯽魚」、「清蒸蟹」、「醉蝦」、「熗筍」等,都需澆上醋,加姜米,有些還需撒上胡椒粉,擺上香菜葉。
姜米在菜餚中亦可與原料同煮同食,如「清燉獅子頭」,豬肉細切再用刀背砸後,需加入姜米和其他調料,製成獅子頭,然後再清燉。生薑加工成米粒,更多的是經油煸炒後與主料同烹,姜的辣香味與主料鮮味溶於一體,十分誘人。「炒蟹粉」、「咕喀肉」等,姜米需先經油煸炒之後,待香味四溢,然後再下入主配料同烹。姜塊(片)在火工菜中起去腥解膻的作用,而姜米則多用於炸、溜、爆、炒、烹、煎等方法的菜中,用以起香增鮮。(
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