菜餚烹製的細微技術關鍵
下面就以「西芹百合」為例,說說菜餚烹製中的一些細微關鍵技術處理問題,只要注意這些細節,你會發現成為廚藝高手是很容易的。
原料:西芹200克、百合150克、鮮紅椒50克、精鹽、味精、雞清湯、濕澱粉、色拉油各適量。
製法:
1、西芹撕去筋洗淨,順長剖為兩半後再切為菱形塊;紅椒去蒂去籽,切成菱形片;百合除去瓣尖和瓣尾的枯色斑點,洗淨後用清水浸泡好。西芹和紅椒切菱形塊是為了與百合的形狀近似,以求美觀。
2、先將西芹入沸水鍋中稍焯一下,然後再倒入百合,焯至西芹、百合快要斷生時(即將開鍋),用漏勺撈起備用。
3、淨鍋置火上,放入色拉油燒熱,下入紅椒片煸炒出香時,再摻入少許雞清湯,調入精鹽,燒沸後倒入西芹、百合,炒勻,用濕澱粉勾薄芡,調入味精,顛勻起鍋裝盤,即成。
特點:西芹翠綠,百合晶瑩,紅椒鮮紅,質感脆嫩,清淡爽口。
「西芹百合」這道菜的製法一般人都能夠掌握,但如果沒有掌握好烹製這道菜的某些細微關鍵之處,便達不到精品境界,最終會影響到菜餚的質量。
1、刀法:西芹改刀成菱形塊時,由於西芹的莖根部寬,梢部窄,所以在改刀時,根部要切得短一些,梢部要切得長一些,這樣才能使菱形塊大小均勻。當然,如果將西芹先修切成大小一致的長方形後再改刀,這雖能確保菱形塊的均勻整齊,但損耗較多。
2、選料:百合雖然不需刀工處理,只取其自然瓣形,但仍然要修去瓣尖、瓣尾的枯色斑點。這一細微處理往往會被忽視,而枯色斑點雖然只有針尖大小,但成菜後卻往往給人有炒焦的感覺,最終影響菜餚的完美。
3、焯水時,由於西芹塊較厚,所以須先下入沸水鍋中焯水,片刻後再倒入百合,然後在快要斷生時撈出,不要完全斷生,否則下鍋煸炒時間稍微一長,就會影響菜餚的色澤和脆感。
4、由於西芹和百合形狀較大,烹製前又沒有進行調味,因此雖為滑炒卻不同於滑炒肉片等,西芹和百合需在鍋中稍加煸炒,以利入味。
5、出鍋前要少勾薄芡。若不勾芡,菜餚不光亮,但勾芡要比滑炒肉片等略薄略少。因為西芹、百合是植物性原料,含水量較高,不吃芡。
也許你覺得烹飪沒必要這麼追求完美吧?其實我平時吃飯炒菜也是簡潔迅速,但如果有空的時候認真地練一回,即使是普通的家常菜,只要注意每一個製作細節,出來的菜品都是很精美與眾不同的。如果把烹飪當做一種藝術創作(尤其是請客時),你的完美追求會使你不忍心吃你的傑作的,那時你的感覺就好像你親手繪製了一幅名畫一樣幸福和自豪!其實,烹飪不單是為了餬口,烹飪的過程還是一種活的樂趣。(
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