「臭豆腐滷水」製作秘方[圖]

冷水15公斤 豆豉3公斤 燒開後煮30分鐘左右，然後將豆豉汁濾出，冷卻後加純鹼100克（2兩），青礬20克（4錢），香菇200克（4兩），冬筍4000克（4公斤），鹽750克（1.5公斤），茅台酒3兩（150克），豆腐腦3公斤（1500克）
浸泡15天左右（每天攪動一次），發酵後即成滷水。

滷水切勿沾油，注意清潔衛生，防雜物混入，根據四季不同氣溫靈活掌握，使之時刻處於發酵狀態。連續使用隔3個月加入一次主料，做法和份量同上（不要加青礬和純鹼）用時要注意經常留老滷水（越久越好）。

檢驗滷水的正常的標準是發酵。如果不發酵，氣味不正常時，其辦法是將淨火磚燒紅放在事水內促使發酵，同時，還按上述配方適當加一點佐料進，使其發酵後平致變味。（每次浸泡的豆腐取出後，滷水內加入適量的鹽，以保持鹹淡正常）

主料：

精製白豆腐30塊（1.5厘米厚，5X5厘米）

調料：

植物油2公斤（2000克，實耗100克（2兩）），紅油1兩（50克），醬油1兩（50克），香油0.5兩（25克），味精2.5克，雞湯2兩（100克）

製作：

1，青礬3克入桷內，到入沸水用棍子攪動，放入豆腐春秋浸泡時間為2--5小時，夏季1--2小時，冬季6--10小時，胚子硬多泡，軟少泡，鹵好後取出，用冷開水洗一下，裝入篩子內瀝干水份（洗後的水留著），洗到水濃時倒入滷水內）

2，用紅油，醬油，香油，味精和少許湯兌成汁

3，將油燒沸後，豆腐逐塊下鍋炸5分鐘（火大時，用小火，炸焦透為準）成外焦內嫩撈出，入盤用筷子在每塊豆腐中間捅一個洞，將兌汁倒入眼內即可。

特點：

聞起來臭，吃起來香，外焦內嫩，香辣味美，別有風味。

創新臭豆腐：

-------自己做著玩的，效果還算可以

雞湯加沙姜煲滾，入糖，鹽，味，麻油，麥牙酚黃姜粉各少許，製成浸豆腐水，晾涼，備用水豆腐切塊，入浸豆腐水內浸至入味，

大瓷器一個，乾淨稻草適量

瓷器底鋪一層稻草，入一層豆腐，再鋪一層稻草，再入豆腐。。。如果重複，最上面一層鋪的是稻草，然後加蓋或用保鮮膜密封，放在陰涼通風處讓其發酵（大概十五天左右），取出，炸，臭氣薰天，聞者無不掩鼻而逃