「醬炙排骨」製作要訣[圖]

豬小排（豬肋排）500克

調料：

醬油25克,桂皮5克,丁香3克,八角5克,料酒15克,白砂糖25克,姜5克,大蔥10克,味精2克,鹽5克,滷汁1000克

做法：

1.將排骨斬成長方形小塊，用鹽和硝水均勻地抹在排骨上，然後將排骨置於缸內醃製，冬天時間長一些，夏天短一些，一般七八小時，其間須上下翻動，使之均勻入味。醃後撈出晾一段時間，滴盡血水。

2.將排骨倒入沸水鍋內煮制，上下翻動，撇去油沫，三四成熟時撈出，肉湯濾淨備用。

3.鍋內放老鹵及過濾後的肉湯(湯量應視原料情況而定)，香料，黃酒，醬油，放入排骨，用旺火燒煮，七成熟時，下糖，蔥，姜，再煮燜一段時間，待湯濃肉酥，即可出鍋攤於盤中。最後將鍋內所剩原鹵再次撇淨油，撈去碎肉，取出大部分作老鹵備用。剩餘部分加味精調稠濃，澆在排骨上即成。

製作要訣：

硝水，就是硝酸鉀或者硝酸鈉的溶液可以使醃肉變紅但是對人體有一定傷害，所以不能大量食用了。