東瀛「沙西米」各地飲食
沙西米是泊來語,來自日本。日本語寫作"刺身",發音"sashimi",沙西米是漢語音譯而來。其實,沙西米就是生魚片,它是日本料理的代表,可謂日本的國菜。
源自深海潔淨腴美
沙西米的原料主要有三類:
(1)魚類:例如鯛魚類、三文魚、鮪魚、青花魚、鰹魚、鱸魚、針魚、旗魚等等。
(2)甲殼類:例如烏賊魚、章魚、海膽蝦等等。
(3)貝類:例如赤貝、青柳貝、鳥貝、鮑魚、牡蠣、榮螺、平貝、水松貝、象拔蚌、北極貝、帆立貝等等。在日本,可供做沙西米的海產品有100多種。由於季節的變化,每個季節可供上市的海產品約30至50種,在不同的季節,廚師展賣的沙西米,應是時令佳餚。
做沙西米的海產品要鷴、乾淨、無污染。原料最好是鮮活的。活的魚類、貝類是上好的原料。其次,是經過保鮮處理的。為了方便保管和運輸,很多活的海產品,捕撈後馬上進行特殊的加工處理(放血、去內臟、用冰覆蓋等),然後在保鮮箱中放入冰袋,將處理過的海產品放入箱中,密封好後,直接運送到餐館。第三是冷凍品,例如鮪魚身長可達2-3米,重量近400公斤。對於這樣大的魚,必須切割分檔,然後經真空包裝,低溫速凍。所以,鮪魚紅肉、腹肉(肚腩肉)多是冷凍品。另外,很多貝類、甲殼類也有冷凍品,例如北極貝、帆立貝、烏賊魚等等。
用來製作沙西米的海產品是經過特別加工處理的,在加工過程中應特別小心,防止污染。這樣的海產品即成為沙西米的直接原料,把這些原料再經過刀工切配,即可裝盤食用。不需要加熱烹調。沙西米是"生"的料理,是"原始"的料理。
用來做沙西米的海產品多捕撈於深水海洋中,受污染或患寄生蟲病較少。上桌前,又經過科學加工和消毒處理,故生食之無妨。
奏刀薄切不散不碎
&
- 上一篇:冬至節的食俗各地飲食 下一篇:東洋美食:可麗餅各地飲食