舊北京的喜筵各地飲食
舊北京辦喜事,除要舉行繁雜的儀式之外,給前來祝賀的親朋好友辦酒席是必不可少的內容,舊時稱之為「辦事」。如果只舉行儀式,不辦酒席,則稱為「不辦事」。因而喜筵,即灑席成為整個儀式中最隆重、也是開銷最大的項目。伴隨著這種舊式婚俗,形成了舊北京地區獨特的筵席文化,各式各樣的的筵席不論從材質的準備,還是烹飪技術上都很有講究。
(一)便席
「豬八樣」——「花九件」
「豬八樣」也叫「豬八件」,土名「八大碗」。是最起碼的席面。即以豬肉做八大碗肉菜,如紅白肘條子、大墩肉、方子肉、菱角肉、米粉肉、荷葉肉、紅白丸子。再配上八碟,就叫「八碟八碗」。有的另外加一火鍋。
再上一等的則是「花九件」,乃是在豬八樣的基礎上進行增減和調整。去掉一些油膩過甚的肉菜,換上些雞、鴨、魚以及一些清口的菜。例如:松肉、沙鍋獅子頭、燒黃魚、罈子肉、櫻桃肉、紅白條(指紅燜肘條和扣肉)、整肘子,如果再進一步調整即成十大碗,例如紅燜肘條、扣肉、米粉肉、醬豆腐肉(以上謂之「四個條子」)、松肉、四喜丸子、南煎丸子、白丸子、整肘子、紅燒魚或紅燜魚。
以上乃是「豬八樣」——「花九件」基本菜碼。現就舊京紅、白喜事上常見的便席萊碼,搭配形式,舉例介紹一二:
1.中常型。花銀元時每桌約八元
(l)四冷葷壓桌:
雞絲扮粉皮、爐肉、熏魚、香腸或臘腸。
(2)八大碗:(用藍邊「三海碗」,俗稱「草帽碗」裝之)
紅丸子(過油)
白丸子(肉末扮團粉,不用油炸,只是上籠屜蒸熟後,將油箅出。)
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