客家的飯各地飲食

笊簍飯

千家萬戶的客家農民多喜歡做笊簍飯。竹編笊簍和木製飯甑是必備的炊器。竹編笊簍狀似漏勺，但比一般的金屬漏勺大許多倍。木製飯甑狀似水桶，由甑體、甑箅、甑蓋組成，甑體外圍的上半部和下半部均用竹片編成的花箍箍緊，甑箅或用竹或用木，均有許多孔格，主要用於透氣。甑蓋略大於甑口，甑口兩端低約2寸處有提耳，作端飯甑用。笊簍飯的做法是：將大米倒入滾水鍋中，煮至將熟未熟之際，即用笊簍撈起飯粒，滴乾，倒入飯甑裡；復將飯甑置鐵鍋內，注水，以淹沒部分甑腳為宜，然後猛火蒸之，俟蒸汽冒至甑蓋，並凝成水珠，沿甑蓋往下掉入鍋內時，飯即全熟，食之又軟又香，口感極好。撈飯時，鍋中往往留若干飯粒續煮，便成了稀飯，可謂一煮兩得。粥湯加米糠若干，攪勻，則是養豬的好飼料。笊簍飯一般適用於家庭，吃多少，盛多少，無須平均分配。笊簍飯又別稱甑飯，其歷史非常悠久。據報道，在殷墟出土文物中，即已有「甑」了。《辭海》是這樣釋「甑」的：「古代蒸食炊器。底部多有透蒸汽的孔格，置於鬲或復上蒸煮，如同現代的蒸鍋。也有無底另外加箅的。新石器時代已有陶甑，商周時代又有青銅鑄成的。《孟子·騰文公上》：「許子以釜甑囂，以鐵耕乎？」儘管今天客家人使用的飯甑較之過去的甑已有重大改進，但其基本原理卻並無什麼不同。

席袋飯

所謂席袋，就是用席草編織的袋狀飯包，客話讀為「飯梢」。席袋飯的做法是：將米裝入席袋中，留出適當空間，上端用繩子紮緊，放進鍋內，注水，以能浸沒席袋為宜，蓋緊鍋蓋，以猛火煮之，這叫做煞飯。至飯包飽滿、提起即干、不掉水滴，即可取食。食時解開繩子，手捏飯包，傾飯於碗中。這種做法多見於過去的學校、工地等集體伙食單位。每人一個飯包，根據自己的飯量，米可放多放少，誰都不吃虧，誰也不佔誰的便宜。飯包一多，容易發生錯取現象，因此，每個飯包上均掛一小小的竹片，上書各人的姓名。

現在，這種飯袋雖不敢說已完全絕跡，但卻極難看到了。日本客家研究學者周達生為了一睹這種飯袋的真面貌，曾特地到梅縣雁洋去訪問葉劍英故居，又到葉劍英讀過書的梅縣東山中學紀念室，結果均無發現。後來，又到曾經是當地小學校的堡山學堂（今丙村中學），才終於發現了飯袋。因