日本菜的菜單詞彙各地飲食
先付:
即小酒菜,像鹽漬墨魚。
口味以甜、酸、鹹為主,最小,口味多樣。
前菜:
即冷菜。
可以單上,也可三、五種拼盤上。
先碗:
即清湯,意即飯前上的湯。一般用木魚花頭遍湯作,清澈見底,口味清淡。
刺身:
即生魚片,日餐中的主要菜式。
用料主要有金槍魚、鯛魚、偏口魚、鯖花魚、鱸魚、蝦、貝類等,以金槍魚、鯛魚為最高級。一般配白蘿蔔絲、蘇子葉、蘇子花、菊花、辣根(日本芥末)上桌。
吃法上有的蘸醬油,有的在醬油裡放檸檬汁、菊花葉、帶酸口;也有蘸用清酒泡紅酸梅的汁,加上點辣根,甜、酸、麻辣,口感獨特。講究的蘸汁要根據魚的種類,比如以海鰻配爽口味濃的梅肉醬油,肉質肥嫩的魯魚切薄片配以蘿蔔泥、蔥絲、紫菜,蘸食酸醬油,別有一番滋味。
煮物:
即燴煮料理。
指兩種以上材料,煮制後分別保持各自的味道,配置放在一起的菜。這種做法出自關西一帶。
用合乎時令的全類、蔬菜,加上木魚花湯、淡口醬油、酒,微火煮軟,煮透,口味一般甜口,極清淡。
燒物:
以明火或暗火烤制,有焦香味,常見的如烤鰻魚、鹽烤秋刀魚等。
揚物:
即炸菜,主要是炸天婦羅。
用麵糊炸的菜統稱天婦羅,據說烹製方法源於中國,名字來自荷蘭。
海鮮制的天婦羅以蝦為冠,也可以用蔬菜的根、莖、果實、葉及菌類。
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