蘇州油浸塘鱧魚各地飲食
塘鱧魚亦稱虎頭鯊,蘇州市郊區農村叫「土父魚」,以春季菜花盛開時節上市為佳,稱為「菜花塘鱧魚」。
過年開春後,用一隻破草鞋做底,二張瓦對扎按在一起捆紮一隻窩,如此一隻隻窩用草繩連著拋在「水橋」兩傍守株待兔。清晨起來上水橋把一隻隻窩窩提起,裡面一隻甚至二隻鮮蹦活跳的塘鱧魚脫籠而出,可喜,可愛,又解決了魚米之餐,一舉數得。
塘鱧魚可製作很多名菜,如:紅燒整塘、純菜汆塘片等都膾炙人口,名滿江南。現介紹「油浸塘鱧魚」:一盆十二條,八十克左右,刮鱗、去鰓、開膛、去腸洗滌乾淨,用刀在膛內沿脊骨兩旁用刀刃花開,再用刀背在魚背上排兩刀,用紹酒、鹽稍漬,放在船盆中形狀,炒鍋放油鍋燒至5到6成熱,端離火口,把漏勺中魚脫下油鍋,這時十二條塘鱧魚會在油溫作用下頭昂尾翹,虎頭虎腦,惹人喜愛。隨著油溫的降低,這時油溫降到2到3成,但也有一百到一百二十度。由於其內脊兩旁刀刃花過,魚背用刀排過,在這種油溫下浸五到十分鐘,端起炒鍋慢慢脫入漏勺,再脫到盆中,一條條頭昂尾翹,鮮龍活跳,色彩如初。
鍋中剩油下蒜泥煸香,下紹酒、醬油、醋幾滴,胡椒粉、糖、味精勾芡,放幾滴香油淋在魚身上,放上幾棵香菜。此菜操作簡便,油浸後的魚其色如初,其嫩無比,形態玲瓏透剔,口味鮮香微甜。