為食貓手記:美式烤牛胸各地飲食
2003-06-0914:35作者:勞毅波
「你弄住家菜,可能會有一手好手藝!但等會兒你嘗到的『牛牛』菜式,肯定不是你『住家牛』可以弄出來的……」前不久位於沙面的一家賓館舉辦「美國美食節」,兩位朋友嘗過那裡的烤牛胸後,一直念念不忘,便向我隆重推介。
這兩位都是對西餐飲食頗有心得的專業人士,聞此介紹我已心嚮往之,揀了個日子便一同前往。點菜時,我們決定反其道而行之,打破西餐吃菜的傳統順序,不點「頭盤」、也不喝「湯」,乾脆直奔主題,只上「美式烤牛胸」,並且要求切肉上碟時是「兩肉夾一肥焦」,即兩片薄的牛胸肉,另加一片肥肥、褐焦色的牛胸外表,而黑椒汁則輕輕澆在碟邊,不要讓它過早地與牛胸肉發生關係,以保留第一口的直覺口感。
淺嘗一口牛胸肉,牛味中帶有匈牙利紅粉、黑椒粉、辣椒粉等混合的香味,肉味的感覺比較濃郁;再咬一口褐焦色的肥牛胸表層,肥美中有粗鹽的鹹香,焦脆中有牛油的甘香,滋味十足。最後,把牛胸肉片蘸上黑椒汁,細細咀嚼,又增添了些原始蠻橫的「野味」,想必這就是「美式烤牛胸」的魅力了。其實,「瘦—肥—瘦」、「原味—混味」的食法是比較容易品嚐出烤肉的真味的,只是一般人沒有如此考究而已。
論烹飪傳統而言,「美式烤牛胸」的手法也像大雜燴式的美國文化那樣兼容並蓄,所以它精選了面紋繁多、肉質厚嫩的美國牛胸肉,並拌入了匈牙利紅粉、黑椒粉、辣椒粉、糖、粗鹽等味料,醃製12個小時,再用烤爐文火烤5小時,如此功夫,連一向追求「住家美食」的筆者也舉叉投降了。
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