冬季醃菜有門道
1、選菜 醃菜要選擇新鮮的蔬菜,去掉爛葉、黃葉和蟲葉,洗淨晾乾後再行醃製。 2、用鹽 醃菜都要用鹽。食鹽除了能調味以外,還能幫助蔬菜釋放水分,使其內部組織緊密,抑制生物活動,殺死有害細菌,起到防腐作用。所以,醃菜用鹽量一定要足。一般50千克菜加5千克鹽為宜,但有時還會有一種乳酸菌照常繁殖,使菜呈酸香味,這時可再加鹽到7.5千克左右。乳酸菌不能活動,酸味就減少了。 3、時間 醃菜時間一般為20~30天,存放的時間不能太久,最好到次年春季。因存放時間太長,隨著溫度的變化,在細菌的作用下會產生在量亞硝酸鹽,食用後有損健康。 4、倒缸 為了使醃的菜不壞,液壓在醃製過程中倒缸、拼缸、揚湯散熱,然後用石塊壓實、蓋嚴隔絕。然後置缸於陰涼處,封缸貯存。這樣黴菌、酵母菌等微生物就無法在空氣中生長,醃菜也不會後霉、長白醭。 5、取食 一定要用清潔的專用竹筷或夾子,切忌沾染任何油污。避免生水、雨水入缸。取食後缸口蓋嚴。吃時加一點醋,既可調味,又能殺菌,還可降低亞硝酸鹽的含量。 |