別把營養都「烹」丟
炒
旺火急炒加熱時間過長,通常是破壞食物營養素最重要的原因。因此,在烹飪方法上應盡量採用旺火急炒。這樣,可縮短菜餚的加熱時間,降低原料中營養素的損失率。例如,豬肉中含豐富的維生素B1,如將豬肉切成絲,旺火急炒,維生素B1的損失率約為13%;而切成塊,用文火燉,損失率則約為65%。
煮
食肉、食湯各不同在熬、煮、燉、燒時,如以食肉為主,可先將水燒開後再下肉,使肉表面的蛋白質凝固,其內部大部分油脂和蛋白質留在肉內,肉味就比較鮮美。如以食肉湯為主,那將肉下冷水鍋,用文火慢煮,這樣脂肪、蛋白質從內部滲出,湯味肉香撲鼻,營養更佳。
油炸
油炸需掛糊,但也別多吃油炸食物確實香味撲鼻,但由於炸時油溫很高,食物中的蛋白質、脂肪、碳水化合物及怕熱、易氧化的維生素都會遭到破壞,使營養價值降低。掛糊油炸是保護營養素、增加美味的一種好方法,即在烹製前,先用澱粉和雞蛋給食物上漿,在食物表面形成隔絕高溫的保護層,使原料不與熱油直接接觸,減少營養素損失,還可使油不浸入食物內部,鮮味不易外溢,口感也會更加滑嫩鮮美。
但是,即便這樣,掛糊油炸的食品也不能多吃。高溫油炸澱粉食品中含有大量的丙烯酰胺(致癌物),對人體有諸多危害。國家衛生部建議:盡量避免長時間或高溫油炸澱粉類食品;提倡合理營養,平衡膳食,改變油炸和高脂肪食品為主的飲食習慣,減少因丙烯酰胺可能導致的健康危害。
熏烤
熏烤亦有害蒸汽烤可行很多人特別喜歡吃熏烤食品,比如烤香腸、烤雞腿。這也難怪,熏烤後的食物,其表面常常具有一些獨特的風味。但肉、魚等原料經熏烤後,可產生對人體有害的物質。
所以,在熏烤肉、魚、肉腸類時,不應當用明火直接熏烤,可用管道乾熱蒸汽烤。最好不要加糖熏烤,如果一定要加糖時,溫度也應控制在200°C以下。不過,即使是用管道乾熱蒸汽烤,這類食品仍然要盡量少吃。
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