特色小吃--花糕
花糕系重慶歷史悠久的糕食品種。糕片能嵌出龍、鳳、花、草、喜字等數十種花樣和圖案,十分精美,工藝價值高,口感細膩滋糯,純甜清香,鮮美宜人。
原料配方:攪糖25公斤回粉25公斤桃仁1公斤香精1毫升色素按國際標準
註:攪糖中川白糖91%、邊化油5%、飴糖4%。
製作方法:
1.攪糖:川白糖加水(水量為川白糖的30%左右),溶化煮沸後,用蛋白干或鮮蛋清提純,除淨雜質後下飴糖。夏季熬至130℃左右,冬季熬至120℃左右,檢視能「成團」時即起鍋。邊下化油邊攪拌,攪至糖油充分混合併發砂後,置於案板上反覆翻動碾壓,使攪糖質地細膩,還原為柔軟的糖粉。
2.制回粉:糯米精選後,用溫水淘淨,水溫50~60℃,濾於後用旺火以砂拌炒。每鍋炒米1公斤左右,時間1~2分鐘。要求炒米泡度均勻,無硬心,色澤潔白。然後磨成細粉,用120眼篩子過篩,保證粉子細膩,稱為「火粉」。將「火粉」置於特設的環境中吸收水分,成為回粉。
3.粉料:攪糖與回粉混合,下香精,揉合充分後分料。以糖粉總量的40%作花邊和組圖的糖粉,以20%為組圖用的底、面糖粉,其餘40%為裝糕盆用的底面糖粉。底糖粉與面糖粉的份量各半。
4.組圖:按圖案需要將糖粉著色,分別裝入專用盆內,靜置12小時後,即可組圖。組圖在專用方形盆內進行。先將用作底、面層的糖粉揉擦均勻,然後在盆內先鋪裝底糖份(不需走平,壓緊),再用手工組合圖案,並適當嵌放桃仁(桃仁呈瓣狀,用糖漿濡濕,使有粘合性),再將面糖粉填於其間,壓緊,走平,靜置,備用。
5.花邊:先在專用盆內,分層裝入花邊糖粉。第一層裝白色糖粉,用銅鏡走平,層厚約1毫米,再裝入紅色糖粉,再走平,第三層如法再裝白色糖粉,共裝6層。裝好後靜置12小時左右,順料切成帶形薄片,厚約0.5毫米,一面均勻地刷上少量冷開水,粘合在組圖坯子的表面,要求粘牢,粘滿,整齊。
6.裝盆:底、面糖粉揉擦後,先鋪裝底糖粉(不需走平壓緊),再將組好圖案的糕坯置於其上,後裝面糖粉,壓緊走平,使表面完整。裝好靜置12小時後,切片成型。
質量標準:規格:長方形片狀,長8厘米,寬3厘米,厚薄均勻,圖案逼真,體形完整,每公斤320~340片。
色澤:糕體白色,圖案色澤鮮麗協調。
組織:細膩,滋糯,圖案,桃仁與糕體結合緊密。
口味:滋糯,純甜,香型純正,並有桃仁的清香。
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