工藝提示
1. 魚頭選1000克左右一隻為宜,且要帶勁肉約6.6 厘米;
2. 在挖鰓時,防止拉碎胡桃肉,即喉嚨口的一塊嫩肉,因為主要吃這塊肉。必須用剪刀將魚鰓連在胡桃肉的一端剪斷,再剪斷下顎一端,用清水洗淨乾淨;
3. 見魚頭魚眼珠凸出,魚頭皮呈青灰色,證明魚頭已熟;
4. 製作此菜,火候與水是保證質量的關鍵,先淡火候。火力過多,湯汁耗乾,失去風味;火力過小,魚頭內的蛋白質和其它成分不易溶解於湯中,湯不濃並且有腥味。應該先用大火燒開揮發魚的腥味,然後轉中火增加湯的濃度,再轉小火使魚頭內部酥爛而小失其形。再談水的運用。為了突出魚的本味,一般採用清水燉制,加水時注意兩點:一是只能加冷水,不要加熱水,這樣烹製的湯汁亮、白、濃;二是要一次性加足放准,加蓋密封後,中途不能添加冷熱水,以免失去風味。
2. 在挖鰓時,防止拉碎胡桃肉,即喉嚨口的一塊嫩肉,因為主要吃這塊肉。必須用剪刀將魚鰓連在胡桃肉的一端剪斷,再剪斷下顎一端,用清水洗淨乾淨;
3. 見魚頭魚眼珠凸出,魚頭皮呈青灰色,證明魚頭已熟;
4. 製作此菜,火候與水是保證質量的關鍵,先淡火候。火力過多,湯汁耗乾,失去風味;火力過小,魚頭內的蛋白質和其它成分不易溶解於湯中,湯不濃並且有腥味。應該先用大火燒開揮發魚的腥味,然後轉中火增加湯的濃度,再轉小火使魚頭內部酥爛而小失其形。再談水的運用。為了突出魚的本味,一般採用清水燉制,加水時注意兩點:一是只能加冷水,不要加熱水,這樣烹製的湯汁亮、白、濃;二是要一次性加足放准,加蓋密封後,中途不能添加冷熱水,以免失去風味。
歷史文化
1. 據傳,因乾隆皇帝微服游吳山時,在杭州吳山農家和杭州清河坊王潤頭飯店品嚐過此菜,並大為讚賞,聞名全國,在清代《隨園食單》上也有記載;
2. 砂鍋是我國烹調技術中的一種烹製、盛裝、食用三者結合的特殊器具。砂鍋菜在我國歷史悠久,遍及南北;砂鍋保溫性好,用砂鍋烹製的菜餚,湯鮮菜嫩,醇香宜人,風味別緻。
2. 砂鍋是我國烹調技術中的一種烹製、盛裝、食用三者結合的特殊器具。砂鍋菜在我國歷史悠久,遍及南北;砂鍋保溫性好,用砂鍋烹製的菜餚,湯鮮菜嫩,醇香宜人,風味別緻。