工藝提示
1. 蒸釀好的雞皮要十分注意,火不旺肉質會霉而不爽;時間過久則肉質粗糙;
2. 江南百花雞,夏末秋初用夜來香,秋末冬初用白菊花,時令分明。
2. 江南百花雞,夏末秋初用夜來香,秋末冬初用白菊花,時令分明。
歷史文化
1. 江南百花雞原為廣州文園酒家的招牌菜。是將蝦膠攤瓤在雞皮內側蒸熟而成。裝盤時以江南名花夜來香或白菊花伴邊,故稱為「百花雞」。因蝦膠適應性強,可用於蒸、煎、炸諸法,能製成各式各樣的名菜美點,成為一種用途廣泛的基本餡料,故人們又稱蝦膠為「百花餡」。
2. 此菜是用雞皮釀蝦、蟹肉,具粵菜典型的清淡口味。
2. 此菜是用雞皮釀蝦、蟹肉,具粵菜典型的清淡口味。
食用方法
中餐|晚餐
食譜相剋
童子雞:雞肉忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、兔肉、蝦子以及蔥蒜等一同食用;
與芝麻、菊花同食易中毒;
不宜與李子同食會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。
蝦仁:1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素c,否則,可生成三價砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。
蟹肉:1. 螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食;
2. 吃螃蟹不可飲用冷飲,會導致腹瀉。
雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
鮮菊花:菊花與雞肉、豬肉同食會中毒。忌於芹菜同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 1. 江南百花雞原為廣州文園酒家的招牌菜。是將蝦膠攤瓤在雞皮內側蒸熟而成。裝盤時以江南名花夜來香或白菊花伴邊,故稱為「百花雞」。因蝦膠適應性強,可用於蒸、煎、炸諸法,能製成各式各樣的名菜美點,成為一種用途廣泛的基本餡料,故人們又稱蝦膠為「百花餡」。
與芝麻、菊花同食易中毒;
不宜與李子同食會導致腹瀉;
與芥末同食會上火。
蝦仁:1. 食蝦嚴禁同時服用大量維生素c,否則,可生成三價砷,能致死;
2. 不宜與豬肉同食,損精;
3. 忌與狗肉、雞肉、獐肉、鹿肉、南瓜同食;
4. 忌糖;果汁與蝦相剋,同食會腹瀉。
蟹肉:1. 螃蟹不可與紅薯、南瓜、蜂蜜、橙子、梨、石榴、西紅柿、香瓜、花生、蝸牛、芹菜、柿子、兔肉、荊芥同食;
2. 吃螃蟹不可飲用冷飲,會導致腹瀉。
雞蛋清:雞蛋清不能與白糖、豆漿、兔肉同食。
鮮菊花:菊花與雞肉、豬肉同食會中毒。忌於芹菜同食。
澱粉(蠶豆):蠶豆不宜與田螺同食。
歷史文化 1. 江南百花雞原為廣州文園酒家的招牌菜。是將蝦膠攤瓤在雞皮內側蒸熟而成。裝盤時以江南名花夜來香或白菊花伴邊,故稱為「百花雞」。因蝦膠適應性強,可用於蒸、煎、炸諸法,能製成各式各樣的名菜美點,成為一種用途廣泛的基本餡料,故人們又稱蝦膠為「百花餡」。