2.醬油(15克)、醋、白糖、料酒(10克)、味精、水澱粉(15克)、雞湯、蔥花、薑片、蒜丁調成汁。
3.雞丁、料酒(5克)、水澱粉(20克)、鹽拌勻。
4.炒勺坐旺火,豬油燒至八成熱,下拌好的雞丁炒半分鐘,再下萵筍,泡菜辣椒炒半分鐘,最後倒入調料,顛翻兩下即成。
工藝提示
1. 此菜特別注重火候,火大了醬易糊、發苦,火小了醬又掛不到肉上。做到食後盤內只有油而無醬,是這一名菜的特色;
2. 因有雞丁過油過程,需準備熟豬油500克;
3. 炒醬時,醬一下鍋就發出嘩嘩的響聲,等響聲變得極其微小時,水分就基本上炒干了;
4. 醬的數量一般以相應於主料的1/5為宜,炒醬用油以相當於醬的1/2強為好,如果油多醬少,不易包住主料,油少醬多,則易巴鍋;
5. 糖不要放得太早,一般是在醬炒出香味時放糖,這樣即可增加菜餚的香美味,又能增加菜餚的光澤;
6. 因有過劃油過程,需準備熟豬油500克。
2. 因有雞丁過油過程,需準備熟豬油500克;
3. 炒醬時,醬一下鍋就發出嘩嘩的響聲,等響聲變得極其微小時,水分就基本上炒干了;
4. 醬的數量一般以相應於主料的1/5為宜,炒醬用油以相當於醬的1/2強為好,如果油多醬少,不易包住主料,油少醬多,則易巴鍋;
5. 糖不要放得太早,一般是在醬炒出香味時放糖,這樣即可增加菜餚的香美味,又能增加菜餚的光澤;
6. 因有過劃油過程,需準備熟豬油500克。
歷史文化
1. 「醬爆雞丁」是北京地區傳統名菜。堪稱醬爆菜中的魁首。此菜用的是北京特產黃醬,這種醬是用黃豆、麵粉、精鹽製成的。顏色深黃,質地細膩,滋味鹹香,用來炒菜、拌餡和炸醬拌面,均為相宜,與甜面醬風格迥異;
2. 醬爆是爆法的一種,醬爆就是用炒熟的黃醬或甜面醬爆炒主料的一種方法,醬爆雞丁是山東傳統風味菜餚,此菜顏色金紅,肉質鮮嫩,鹹中帶甜,食後盤中只有油而無醬;
3. 中國是最早制醬的國家,制醬已有數千年的歷史。孔子曰:「不得其醬不食」。醬的食用,在山東菜中有用於調味者,亦有當菜者,兩者皆有,就醬爆一法所有的主料而言,一般有生料與熟料兩種。生料,經常用的有豬肉、雞肉。熟料,把生的雞或肉先入開水鍋中煮熟,撈出後用涼水沖涼,切成絲、丁、片、條等形狀。
2. 醬爆是爆法的一種,醬爆就是用炒熟的黃醬或甜面醬爆炒主料的一種方法,醬爆雞丁是山東傳統風味菜餚,此菜顏色金紅,肉質鮮嫩,鹹中帶甜,食後盤中只有油而無醬;
3. 中國是最早制醬的國家,制醬已有數千年的歷史。孔子曰:「不得其醬不食」。醬的食用,在山東菜中有用於調味者,亦有當菜者,兩者皆有,就醬爆一法所有的主料而言,一般有生料與熟料兩種。生料,經常用的有豬肉、雞肉。熟料,把生的雞或肉先入開水鍋中煮熟,撈出後用涼水沖涼,切成絲、丁、片、條等形狀。