工藝提示
1. 煮雞時,大火燒開後應馬上移至小火並保持鹵湯微滾的程度,火候不宜過大,否則就會將雞煮成爛泥,成形不佳;
2. 燙拔羽毛時,水溫不宜太熱或太涼,太熱不易拔去細毛。炸後色澤發白,水溫太涼則炸後色澤不美觀;
3. 一鍋煮多隻雞時,雞的老、嫩程度要基本相同,否則嫩雞已酥爛,而老雞火候不夠影響其風味。
2. 燙拔羽毛時,水溫不宜太熱或太涼,太熱不易拔去細毛。炸後色澤發白,水溫太涼則炸後色澤不美觀;
3. 一鍋煮多隻雞時,雞的老、嫩程度要基本相同,否則嫩雞已酥爛,而老雞火候不夠影響其風味。
歷史文化
1. 清光緒年間,山東德州有家德順齋飯莊,店主為了打響牌子,採用用肥嫩母雞,以扒的烹製方法,加湯和調味料,先大火燒開,中小火燒透入味,最後用大火燒稠滷汁,將雞燒得外皮紅潤光亮,肉質肥嫩,手提雞腿抖動,肉骨能自行分離。因此上市伊始,就明噪濟南、禹成、德州一帶;
2. 德州扒雞是山東德州市的傳統名餚,由德順齋燒雞店的韓世功等師傅所創製,至今己有70 餘年。他們總結了幾百年做雞的經驗,做到了工藝精、配料全、燜得酥爛脫骨、香味實足。1956 年在全國食品展銷會上,被評為一等獎;1981 年分別被商業部和山東省評為優質食品;1983 年被評為全國五大名牌雞之一。
2. 德州扒雞是山東德州市的傳統名餚,由德順齋燒雞店的韓世功等師傅所創製,至今己有70 餘年。他們總結了幾百年做雞的經驗,做到了工藝精、配料全、燜得酥爛脫骨、香味實足。1956 年在全國食品展銷會上,被評為一等獎;1981 年分別被商業部和山東省評為優質食品;1983 年被評為全國五大名牌雞之一。