3.煮好的肉塊出鍋,瀝干湯汁,涼透,按牛肉纖維橫切,切成厚1厘米、寬3厘米的片。
4.原煮肉湯澄清下鍋中,加鮮姜、甘草、大茴香、桂皮、辣椒粉等,煮30分鐘,待香味熬出,放入牛肉片,再加白糖、醬油、精鹽、味精、白酒等,進行翻炒,直至湯汁熬盡,並粘在牛肉片上,如能將牛肉絲輕輕撕開,即已熟透。
5.炒好的牛肉片出鍋,肉片放在容器中,用手揉搓,搓至肉片表面呈絨狀時,即好。
6.搓好的牛肉片攤在烤盤上,送入烤房進行烘烤。烘烤過程中,不能用急火,防止烤焦,烘至12至16小時,肉片乾爽,即為成品。
工藝提示
因有過油炸制過程,需準備植物油約750克。本菜選用的是桂魚肉,鱖魚又稱桂魚。