2.把生菜葉洗乾淨,消毒;將蔥、姜用刀拍破待用。
3.在鴨身上抹點鹽、用手揉搓,特別是腿和胸脯要多揉搓幾下,鴨肚裡同時也撒上一點鹽,放在盆內,澆上料酒,把花椒、大料、丁香和蔥、姜等放在上面,醃漬2小時左右。
4.將鴨子移入籠屜,在旺火上蒸2小時左右,揭開屜蓋,用手提著翅膀,看是不是爛透了,若提即離身說明可以了,否則,繼續蒸爛為止。
5.蒸好後取出來,挑出蔥、姜和香料,再用漏勺控去汁。
6.在炒勺裡倒入油,用旺火燒開,把蒸熟的鴨子趁熱放入勺裡急炸,炸到皮酥肉透時,撈出來盛入盤內,圍上生菜葉,澆上熱香油即成。
工藝提示
1.本菜選用的是北京填鴨1只。2.因有過油炸制過程,需準備植物油約1500克。
菜品口感
全鴨入席,美觀大方,皮酥肉爛,醇香味厚,蘸椒鹽、就荷葉餅吃最好,別有風味。
食用方法
中餐
食譜相剋
鴨:鴨肉忌與兔肉、楊梅、核桃、鱉、木耳、胡桃、大蒜、蕎麥同食。
食譜營養
鴨:鴨肉中的脂肪酸熔點低,易於消化。所含b族維生素和維生素e較其他肉類多,能有效抵抗腳氣病,神經炎和多種炎症,還能抗衰老。鴨肉中含有較為豐富的煙酸,它是構成人體內兩種重要輔酶的成分之一,對心肌梗死等心臟疾病患者有保護作用。鴨肉性寒涼,性寒,味甘,鹹,主大補虛勞。滋五臟之陰,清虛勞之熱,補血行水,養胃生津,止咳自驚,消螺螄積。一般人都適合食用,尤其體熱、上火、虛弱、食少、便秘、水腫、心臟病、癌症患者和放療、化療後的病人宜食。
生菜:生菜中膳食纖維和維生素c較白菜多,有消除多餘脂肪的作用,故又叫減肥生菜。因其莖葉中含有萵苣素,故味微苦,具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效。生菜中含有甘露醇,有利尿和促進血液循環的作用。生菜中還含有一種「干擾素誘生劑」,可刺激人體正常細胞產生干擾素,從而產生一種「抗病毒蛋白」抑制病毒。
生菜:生菜中膳食纖維和維生素c較白菜多,有消除多餘脂肪的作用,故又叫減肥生菜。因其莖葉中含有萵苣素,故味微苦,具有鎮痛催眠、降低膽固醇、輔助治療神經衰弱等功效。生菜中含有甘露醇,有利尿和促進血液循環的作用。生菜中還含有一種「干擾素誘生劑」,可刺激人體正常細胞產生干擾素,從而產生一種「抗病毒蛋白」抑制病毒。