工藝提示
1. 選好料,腐皮要用薄皮油潤的富陽特產東塢山腐皮;
2. 雞、豬、蝦、肚筍等均要求鮮嫩質優;
3. 肉皮要發透白淨;
4. 實際配製中,原料品種可根據當時的貨源和消費水平,在保證基本口味的情況下,部分配料可作適當的更換;
5. 原料的成熟處理要恰到好處,如腐皮不能炸焦,肉不能燒老,蝦仁要滑得玉白嫩熟等;
5. 煸炒時,投料順序得當,顛炒均勻,使菜餚成熟入味一致;
6. 因用熟豬油炸制蝦仁,需準備熟豬油150克;
7. 因用菜籽油炸制豆腐皮,需準備菜籽油500克。
2. 雞、豬、蝦、肚筍等均要求鮮嫩質優;
3. 肉皮要發透白淨;
4. 實際配製中,原料品種可根據當時的貨源和消費水平,在保證基本口味的情況下,部分配料可作適當的更換;
5. 原料的成熟處理要恰到好處,如腐皮不能炸焦,肉不能燒老,蝦仁要滑得玉白嫩熟等;
5. 煸炒時,投料順序得當,顛炒均勻,使菜餚成熟入味一致;
6. 因用熟豬油炸制蝦仁,需準備熟豬油150克;
7. 因用菜籽油炸制豆腐皮,需準備菜籽油500克。
歷史文化
1. 「皮兒葷素」原是飯店的常備菜,因菜品豐盛,經濟實惠而受到食者的歡迎,成為杭州一道頗有影響的傳統菜。
2. 此菜講究葷素原料的選配,雞、肉、蝦、肚、時筍、木耳、豆腐皮,都是其選用的品種,具有地方風味特色。
2. 此菜講究葷素原料的選配,雞、肉、蝦、肚、時筍、木耳、豆腐皮,都是其選用的品種,具有地方風味特色。