工藝提示
以雞、鴨、豬肘三等分調製而成的湯,稱為「三套湯」。其原料有:肥鴨3 只(重約4500 克)、肥母雞3 只(重約3700 克)、豬後時3 只(重約45 血克)、母雞腿肉(500 克)、雞裡脊肉(500 克)、豬後腿骨(4500 克)、大蔥白(25 克)、薑片(25 克)、花椒(2 克)、精鹽(5 克)。製法為:將雞、鴨宰殺褪毛,開腹取髒,沖洗乾淨,腿骨敲斷備用;雞腿肉和雞裡脊分別剁成細茸,各盛入一容器內,分別加入清水調製成糊狀(俗稱紅、白俏),將精鹽平分在紅、白俏內攪勻。將雞、鴨、肘、豬腿骨放入開水鍋內汆淨血污,用清水洗淨。湯鍋內加入清水20 千克,放人雞、鴨、肘子各1 只,豬腿骨1500 克,用旺火燒開,打去浮沫,加入蔥段、薑片、花椒,改用小火煮2
小時,將湯內原料全部撈出另作他用。再按此法將剩餘原料分兩次在原湯中煮制(即每次另換雞、鴨、肘子等原料)。然後將湯鍋離開火眼,使湯冷涼,撇淨湯內浮油。將湯鍋移至微火上加熱,先將紅俏倒入湯中並用手勺不斷地旋轉攪動,至湯將要開時,將鍋半離火眼.湯不能開滾,這時雞腿肉泥已全部浮起,用漏勺撈出盛一容器內,擠成餅狀備用。湯冷涼後,再將湯鍋移至火上,用同樣的方法放入白俏。湯清完後,再將紅、白俏餅慢慢漂人湯中,待全部浸出鮮味時(約1 小時),用漏勺撈出紅、白俏餅,將湯倒人盆內即成。
小時,將湯內原料全部撈出另作他用。再按此法將剩餘原料分兩次在原湯中煮制(即每次另換雞、鴨、肘子等原料)。然後將湯鍋離開火眼,使湯冷涼,撇淨湯內浮油。將湯鍋移至微火上加熱,先將紅俏倒入湯中並用手勺不斷地旋轉攪動,至湯將要開時,將鍋半離火眼.湯不能開滾,這時雞腿肉泥已全部浮起,用漏勺撈出盛一容器內,擠成餅狀備用。湯冷涼後,再將湯鍋移至火上,用同樣的方法放入白俏。湯清完後,再將紅、白俏餅慢慢漂人湯中,待全部浸出鮮味時(約1 小時),用漏勺撈出紅、白俏餅,將湯倒人盆內即成。
歷史文化
1. 「『壽』字鴨羹」是孔府傳統名菜之一。此菜為「衍聖公」舉行大型祝壽時必備菜品。慈禧太后60 歲壽辰時,孔府所進早膳中也有此菜,深得慈禧歡心;
2. 此菜選料講究,用白煮鴨脯肉,配以火腿、口蘑、冬筍,工藝精細,鴨脯肉切成小方丁,用紅色的火腿肉條拼成「壽」字,襯以潔白的雪麗糊,再以孔府特製的高級湯料「三套湯」調製。成菜白底紅字,鮮艷奪目,恰似一朵出水芙蓉。碗底三套湯清澈見底,鴨肉、冬筍和口蘑,分別呈淡紅、玉白、淺灰,壽宴酒席獻此佳餚,寓有壽比南山、長生不老之意。
2. 此菜選料講究,用白煮鴨脯肉,配以火腿、口蘑、冬筍,工藝精細,鴨脯肉切成小方丁,用紅色的火腿肉條拼成「壽」字,襯以潔白的雪麗糊,再以孔府特製的高級湯料「三套湯」調製。成菜白底紅字,鮮艷奪目,恰似一朵出水芙蓉。碗底三套湯清澈見底,鴨肉、冬筍和口蘑,分別呈淡紅、玉白、淺灰,壽宴酒席獻此佳餚,寓有壽比南山、長生不老之意。