清湯鴨塊

1. 冬筍洗淨，切成3 厘米長、1.5 厘米厚的片；2. 水發口蘑洗淨，切成一分厚的片；3. 油菜去掉老幫，洗淨後切成寸段；4. 千張（干豆腐）切成細絲；5. 豆腐衣（油皮）用濕水泡軟切成20 厘米長、15 厘米寬的長方形，以上各料備用；6. 炒鍋洗淨置火上，放入清水一公斤，燒沸後，將鍋離火放入食鹼，把切好的千張、豆腐衣下入鍋內，浸泡數分鐘待原料變軟後，即可撈出控干水分；7. 取潔淨的濕麻布鋪在大瓷盤內，將豆腐衣攤在麻布上，再將控干水分的千張和豆腐衣絲撒在上面，用手攤平，疊捲成約兩寸寬的長方條；8. 疊好後，用麻布將原料按原狀包好，對折起來用麻線輕輕捆紮好備用；9. 將浸泡豆腐衣的原湯倒入炒鍋內，加清水一公斤，下入捆紮好的原料包，用旺火煮10 分鐘左右，待原料包脹起即可撈出；10. 將原料包趁熱打開，用清水漂洗乾淨晾涼，切成1.5 厘米寬、4.5 厘米長的長條，即成「鴨塊」；11. 取大碗一隻，一邊放入口蘑，另一邊放入筍片，將鴨塊放在上面，加入鹽、香油、鮮湯，上籠用旺火蒸約15 分鐘取出；12. 鍋洗淨置旺火上，放入花生油燒熱，然後下油菜，燒熱後放在鴨塊周圍；13. 原鍋放入鮮湯、鹽，燒沸後放味精，再盛入大碗，點油，撒胡椒粉，即成。