1.先將活草魚刮去魚鱗,去除鰓及內臟,用清水洗淨魚的內外,魚背朝外,腹朝裡放在砧板上,一手按住魚頭,另一手運刀從魚尾部片入,沿脊骨片至魚頜下;再將魚身豎起來,頭部朝下,背脊向裡,順頜下刀口處劈開魚頭,整條魚即分為雌雄兩片。斬去魚牙齒,將雄片(連脊背骨的稱雄片)每隔約3。5厘米處,劃上一斜刀口,在雌片剖面肉厚部位縱向劃上一長刀口,其刀深度約1.6厘米,千萬不要損傷魚皮。
2.把菊花摘去蒂、梗,留花瓣,用清水洗乾淨,瀝干水,直接放入盤內,待用。
3.將煮鍋先用清水洗淨,放入1000克清水,以武火將其燒開,先放入雄片,再放入雌片,魚頭對齊,魚皮朝上,水不能淹沒魚頭,使魚的兩根胸鰭翹起,取鍋蓋蓋好,待水再沸時,掀蓋撇去浮沫,放入野菊花,繼續煮2-4分鐘,即熟透。
4.端鍋,慢慢地潷去部分湯水,約留250克左右,加入紹酒、醬油、胡椒粉、薑末等少許,待兩片脊背拼連,魚皮朝上時,即可撈出直接放入盤中。
5.在原湯的鍋中,加入白糖、胡椒粉、薑末、濕澱粉與醋調勻的芡汁,用手勺推成濃汁,澆在盤中魚身上,即可食用。
菜品:
野菊花燒草魚
工藝:
烹
口味:
類別:
肝調養調理 老人食譜 高血壓調理 胃炎調理 清熱解毒調理
主料:
草魚 1400克 菊花 150克
輔料:
調料:
黃酒50克 醬油100克 白砂糖100克 胡椒粉2克 醋100克 澱粉(豌豆)50克 鹽3克 味精2克 各適量
製作工藝