家常炒菜的心得(2)

（2）加工 雞肉在加工時應先剔除板筋，然後放在冷水中浸泡，拔干血分，使成品潔白。隨後把雞放在砧板上，均勻地剁爛成泥，要用刀背砸，邊砸邊放入少許清水，以防沾刀。至肉極爛，用刀一抹成為面狀為好。
把砸好的雞茸放在盆內，放入蔥、姜水、用量為雞茸的2／5，用力向一個方向攪上勁。放入1／3的蛋清，繼續向一個方向攪動，邊攪邊放入少許食鹽，待攪到上勁時，再放入化開的豬油，繼續攪勻，使豬油全部吃進。再把剩下的蛋清用筷子抽打成蛋泡糊。分兩次放入雞泥子中，用力攪勻即可。

一般用料比例為雞肉500克，蛋清15個，豬油100克，鹽10克。如豬油加少，成品出鍋後會塌陷；蔥姜水加少，成品會不嫩。

（3）滑制 炒鍋中放入少許豬油，置中火上，油熱後倒出。另放入好白豬油適量，油燒至2～3成熱時，將鍋端離火口，將調好的雞泥子用小勺一片片的舀入油內，溫油浸透一面，用筷子翻過，如油溫過低，可移至火上，當兩面浸透，呈乳白色時，迅速撈出。再放入熱湯鍋中汆一下，撈出後控淨水分，顏色會潔白如雪。

（4）烹調 炒鍋置旺火上，鍋內放底油，烹入料酒，下鹽、味精和鮮湯燒開，調好口味，再下入菠菜，勾芡，放入滑好的雞片，翻炒均勻，撒上火腿茸，裝盤即可。

做好芙蓉雞片，關鍵是掌握好滑制時的火候。如果火候控制不住，就做不出潔白色澤。


42 烹飪技法：烹
“逢烹必炸”。烹是炸的轉變作法，烹是將掛糊或不掛糊的小塊原料，用旺火熱油炸成金黃色後，將油瀝出，鍋底略留余油，加上調味品，然後迅速顛翻煸炒幾下，出勺即成。其中，烹製所用的調味汁一般是清汁（不加團粉勾熒）。
清烹是將原料掛薄糊，不加鋪料。將主料切成塊、段等，喂口後放入九成熱的油內炸兩遍。熗鍋後下主料，倒入對好的汁，放香菜梗出勺即成，如清烹蝦段。

炒烹是將主料切絲，用旺火熱油煸炒後的加調汁，用清湯烹之。成品是湯菜。

炸烹是將主料切成片、段、條、塊等形狀，餵好口，掛少量硬糊，用旺火熱油炸熟，倒出，瀝淨餘油，原勺留底油，用蔥姜熗鍋，放主料，用對好的汁烹之，放香菜梗出勺即成。

烹菜具有外焦裡嫩、滑潤香醇。

烹豆芽菜

將鍋在旺火上燒熱，加香油3錢，油熱後炸花椒，再把5兩豆芽菜放入，用烈火烹炒。豆芽菜熟前迅速放醋4錢，急炒即成。

烹蝦段

將大蝦1斤，青蒜1兩，坡刀切小段，每隻蝦切4段。烈油2兩下蝦，至七成熟，將多餘的油瀝出，放入青蒜、姜。醋、醬油、味精，急速翻炒出勺。

炸烹肉段

將豬五花肉3兩，改刀成三分見方的寸段，喂口後，掛干漿糊。蔥姜切絲，香菜梗切段，用醬油、料酒、白糖、醋等調成清汁待用。

鍋放油，燒至七成熟時下主料(掛好糊的肉段)，炸至稍硬時撈出，待油九成熱時再下鍋炸片刻撈出瀝油。鍋底留油，油熱後用蔥姜絲熗鍋下主料，速翻炒倒入對好的清汁顛翻，撒香菜梗，滴香油出鍋即成。


43 八珍


八珍其實有四個種類，即山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍，各指32種珍貴的原料，具體是：

山八珍：駝峰、熊掌、猴腦、猩唇、象攏、豹胎、犀尾、鹿筋。

海八珍：燕窩、魚翅、大烏參、魚肚、魚骨、鮑魚、海豹、狗魚（大鯢）。

禽八珍：紅燕、飛龍、鵪鶉、天鵝、鷓鴣、彩雀、斑鳩、紅頭鷹。

草八珍：猴頭、銀耳、竹蓀、驢窩菌、羊肚菌、花菇、黃花菜、雲香信。