魯錚·味是中國菜品的靈魂(2)

在與杭州毗鄰的竹鄉安吉有一種地方特色宴，芳名“百竹宴”。二十餘道菜，無一不是用筍製成：春筍燴鮭魚，鹽肉燉筍，清炒筍片，糖醋筍條，麻油筍絲，干煸筍，油燜筍，三鮮筍………爆、炒、炸，無一不含筍，卻又各有滋味，毫不單調。異中有同，同中求異，色澤亦是琳琅滿目，卻又共同體現了一種“清淡”之趣。再配以竹樓、竹椅、竹器、竹筒飯，可謂是宴如其名，名副其實。但吃飯畢竟與“崇尚古玩”不同，不能只講究格調，故“本味論”在烹調中的適用範圍極小，只宜於烹飪少數蔬菜，筍就是其中之一。而“百竹宴”又可謂是在不同的烹調方式中辯證地體現了“本味論”的主旨。

清代另一飲食大家袁枚亦重視“本味”。他認為，“風物各有先天，如人各有稟賦。”他希望製成的每個菜餚都能“使一物各獻一性，一碗各成一味”（《隨園食單》）。他的“本味”主張並非指菜餚不需調和加味，而是說調和加味後仍能保持其原本之味。在論及雞、鴨、魚、獵肉各有原味之時，他指出它們也需要“五味調各，全力治之。”但“治之”以後，雞、鴨、魚、豬肉仍要保持其“本味”，其調料之味絕不可掩蓋了“本味”。這就是在保持原味基礎上的“變味”。這種主張實際已將“變味論”和“本味論”融合起來，互補長短，把中國傳統的烹調理論和實踐提高到了新的水平。