吃在西安之肉夾饃

明明是「饃夾肉」，偏要說「肉夾饃」，當地的學閒還研究出一個「肉夾於饃」的名稱由來，可見這始作俑者是專門為了突出肉的。肉味之美竟也戰勝漢語嚴謹的語言規範而千年傳承，不能不再一次證明了「民以食為天」和肉夾饃「以肉傳史」的巨大威力。

我初到西安，並沒有識見「肉夾饃」的巨大魅力。九十年代之初，當兵每月只有幾十塊錢的津貼，雖是飯堂裡每日供應的六、七十年代國家戰備糧，吃的精神有餘，氣力不足，卻還是不敢享用當地那些聞名已久的小吃。直到有戰友過生日，發出「花二十塊錢請大家大吃一頓」的豪言壯語，這才欣欣然，打了一頓牙祭。吃畢這肉夾饃，卻連魂魄也一起交了出去，從此便朝思暮想。那時節假日當兵外出是有比例限制的，大家就湊錢給那拿了外出證的，千萬要帶它十套八套肉夾饃回來，跑路的也有報酬，按例是可以白吃管夠的，不過一般人也就最多吃兩個吧。有位甘肅戰友，實在，冬天出這趟差，怕肉夾饃涼了害大家的胃，就裹在內衣裡面帶了回來。食時尚溫，又見他油污的毛衣和棉襖，我等大為感動。待稱謝時，他卻連連擺手，說要謝得謝你們，讓我有機會一氣吃了六個！六個啊！我的乖乖，侵佔俺們的利益簡直是強取豪奪了，豎子敢爾！遂致一頓痛毆。

又是這位甘肅戰友，臨近畢業分配時看到大家都往隊長教導員家裡跑，送煙送酒什麼的，也不甘落後，就提了一袋東西跑到領導家，說是些許當地特產，不成敬意，還望笑納。領導大悅，好聲撫慰，端茶送客之後啟袋視之，竟數個肉夾饃是也！一時傳為笑談。

後來在西安久居，方從吃熱鬧轉到吃門道上來。

肉夾饃之有史，不得而知。想是一種方便食品，原是設在驛站陌頭，為了旅人充飢用的。只需扔幾個銅錢，就有店家裝了熱騰騰香噴噴的肉夾饃奉上，騎在馬或駱駝背上邊走邊吃。肉夾饃在西安通常被稱作「臘汁肉夾饃」，通常那肉也並不是臘肉，臘肉是鹽醃的，它則是湯煮。肉湯最好是陳湯，一年兩年，三代人四代人，年代愈久味愈醇色愈佳，柏樹林城牆口的「秦豫肉夾饃」，其湯據說有百年之久。把肉放入湯鍋，肉皮朝上，加上紹酒、食鹽、冰糖、蔥段、姜塊、大茴、桂皮、草果，或者還有什麼其他祖傳的秘料，一起下鍋煮。大火燒開，小火轉燜，水開圓卻不翻浪。至十二個小時，肉就好了。

食臘汁肉單吃可，下酒佐飯亦可，還有用其拌面的，西安另一道著名小吃「臘汁肉揪面片」就如此。然真正欲領略其風味，最好配剛出爐的熱白吉饃夾著吃，這便是所謂「肉夾饃」。關中產面，關中人也善於食麵，這白吉饃是用半發開的面，團捏成餅，在火爐裡烤熟的。因制餅時用了特殊的手法，用刀輕輕劃開，其內部竟天然地一分為二，只需把臘汁肉切碎了向裡填充就行了。現在的城鎮人最不喜歡吃肥肉，但此肉肥而不膩，瘦則無渣，深為食者所好。肉夾饃之用肉亦有三種，純瘦，肥瘦，肥皮。賣家只需看你點名要哪一種，就知道你吃肉夾饃的歷史和道行。一般的年輕人，以女子居多，喜歡吃純瘦；有些個食饃年頭的，要肥瘦，這東西要肥瘦均勻才香；骨灰級食客，是要吃肥皮的，顧名思義，就是肉皮和它下面的少許脂肪，肥而不膩，膠糯香滑，是臘汁肉中的精品。